仙台市内でシェフが教えたくない秘密のレストラン。ソースペリグルディーヌ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【ソース・ペリグルディーヌ】
Sauce périgourdine
フォワグラとトリュフを使った贅沢なソースです。
［材料］約５人分
a.赤ワイン ………２００ml
a.マデイラ酒 ………６０ml
・フォン・ド・ヴォー・リエ*１.………２５０ml
・トリュフ（生、トリュフカッターで薄切りにします）………２０〜２５ｇ
○.フォワ・グラ・バター*２.
bフォワ・グラのテリーヌ………２０ｇ
b.無塩バター ………１０ｇ
・生クリーム ………２０ml
・塩、コショウ ………各適量
*１. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。
*２. フォワ・グラ・バターは、フォワ・グラのテリーヌを裏漉しして、柔らかく戻したバターと練り合わせて作ります。
［作り方］
①.a.の赤ワインとマデイラを鍋に注いで加熱し、煮詰めます。
②. フォン・ド・ヴォー・リエを①に加えて、2/3量まで煮詰めます。
③.泡立て器でよくかき混ぜながら、フォワ・グラ・バターを２回に分けて加えて、ソースにコクとトロミをつけて（モンテmonder ）、薄切りにしたトリュフを加えます。
④.生クリームを加えて、塩とコショウで味を調えます。
［ポイント］
○.フォワ・グラ・バターでモンテした後は、強く煮るとフォワグラの脂肪が浮き出てしまうので、注意します。
○. 生クリームは加えなくても良いです。
［用途］
・牛フィレ肉
・子羊のノワゼット
【ソース・スヴァロフ】
Sauce Souvaroff
オリジナルソースとして昇華させたソースです。
［材料］約2人分
・コニャック（ブランデー）………５０ml
・ノイリー・プラット（ベルモット酒ドライ）………５０ml
・白ワイン ………５０ml
・フォン・ド・ヴォー・リエ*１. ………１００ml
・トリュフ（生、みじん切り） ………小さじ２杯
・トリュフのジュ*３. ………少量
・生クリーム ………２０ml
・フォワ・グラ・バター*２. ………１０ｇ
・塩、コショウ ………各適量
［作り方］
①. コニャックとノイリー・プラット（ドライ）、白ワインを合わせて鍋に注ぎ、中火で加熱し、水分がほとんど無くなるまで煮詰めます。
②. 〈フォン・ド・ヴォー・リエとトリュフ、トリュフのジュ〉をそれぞれ加えて煮立てて、生クリームを加えたら、塩とコショウで味を調えます。
③. 仕上げにフォワ・グラ・バターを混ぜ入れて、濃度を付けます（モンテmonder ）。
［用途］
リー・ド・ヴォー（子牛の胸腺肉）、子羊、牛など、
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
