仙台で絶対行くべき飲食店。トリュフのソース

2024/02/16 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【フレッシュトリュフのクーリ】

Coulis de Truffe fraîche 

 

[材料]8〜10人分

・トリュフ(生、プロヴァンス産)………約80g(3個分くらい)

・マデイラまたはルビーポルト酒………80ml

・ソース・ボルドレーズ*1.………60ml

・無塩バター     ………適量

・塩、コショウ    ………各適量

 

*1. ソース・ボルドレーズは、みじん切りにしたエシャロットとブーケガルニを、赤ワインで煮詰めて旨みを抽出し、バターモンテしたソースです。ワインの銘醸地として知られる『フランス、ボルドー地方』けら名前が来ています。

 

 

[作り方]

①. 生のトリュフはよく洗って、布で水分を拭き取って、適当な厚さにスライスします。

②. ミキサーに①のトリュフを入れて、マデイラ(またはルビーポルト酒)を注いで、塩とコショウをして回して、完全なクーリ状にします。

③.鍋に移して、ソースボルドレーズを加えて、少し煮詰め、濃度を調節して無塩バターを混ぜ入れます(モンテminder)。

 

[ポイント]

○. マデイラの他にもノイリープラット(ベルモット酒)を使う事もあります。その場合には、トリュフ80gに対してノイリープラット150mlを加えて回して、完全に煮詰めてからソースボルドレーズ30mlを加えて、バター30gでモンテします。このソースは、魚の切り身をソテーした料理などに適しています。

 

[用途]

・表面を焼き固めた(セジール)、リードヴォーや肉の切り身に塗って、熱を通します。

・ソースとして添えます。

 

 

【トリュフの軽いソース】

Sauce légère de Truffe noire 

 

[材料]4〜5人分

・トリュフ(生、みじん切り)………20〜25g

・白ワイン      ………150ml

・マデイラ      ………50ml

・コンソメドゥーブル*2.………150ml

・フォン・ド・ヴォー・リエ*3.………150ml

・マデイラ      ………少量

・塩、コショウ    ………各適量

 

*2. コンソメ・ドゥーブルは、上質の牛のブイヨンを使って、通常よりもより煮詰めて、冷ましたらゼリー状に固まるほど、濃厚なコンソメです。(ダブルのコンソメという意味)

 

*3. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。

 

[作り方]

①.鍋に白ワインとマデイラを注いで煮詰めて、さらにコンソメドゥーブルを加え、2/3量まで煮詰めます。

②. フォン・ド・ヴォー・リエと、みじん切りにしたトリュフの約半分量を加えて、マデイラ少量を足して風味をつけます。

 

[ポイント]

○.作り方③の行程で加えるマデイラは、特に上質のものを使うようにします。

○..コクがあるけどサラリとして、トリュフの風味が引き立つように仕上げます。

 

[用途]

子牛、ほろほろ鳥、鶏、などの白身のお肉に

 

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと