仙台で絶対行くべき飲食店。トリュフのソース
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【フレッシュトリュフのクーリ】
Coulis de Truffe fraîche
［材料］８〜１０人分
・トリュフ（生、プロヴァンス産）………約８０ｇ（３個分くらい）
・マデイラまたはルビーポルト酒………８０ml
・ソース・ボルドレーズ*１.………６０ml
・無塩バター ………適量
・塩、コショウ ………各適量
*１. ソース・ボルドレーズは、みじん切りにしたエシャロットとブーケガルニを、赤ワインで煮詰めて旨みを抽出し、バターモンテしたソースです。ワインの銘醸地として知られる『フランス、ボルドー地方』けら名前が来ています。
［作り方］
①. 生のトリュフはよく洗って、布で水分を拭き取って、適当な厚さにスライスします。
②. ミキサーに①のトリュフを入れて、マデイラ（またはルビーポルト酒）を注いで、塩とコショウをして回して、完全なクーリ状にします。
③.鍋に移して、ソースボルドレーズを加えて、少し煮詰め、濃度を調節して無塩バターを混ぜ入れます（モンテminder）。
［ポイント］
○. マデイラの他にもノイリープラット（ベルモット酒）を使う事もあります。その場合には、トリュフ８０ｇに対してノイリープラット１５０mlを加えて回して、完全に煮詰めてからソースボルドレーズ３０mlを加えて、バター３０ｇでモンテします。このソースは、魚の切り身をソテーした料理などに適しています。
［用途］
・表面を焼き固めた（セジール）、リードヴォーや肉の切り身に塗って、熱を通します。
・ソースとして添えます。
【トリュフの軽いソース】
Sauce légère de Truffe noire
［材料］４〜５人分
・トリュフ（生、みじん切り）………２０〜２５ｇ
・白ワイン ………１５０ml
・マデイラ ………５０ml
・コンソメドゥーブル*2.………１５０ml
・フォン・ド・ヴォー・リエ*３.………１５０ml
・マデイラ ………少量
・塩、コショウ ………各適量
*２. コンソメ・ドゥーブルは、上質の牛のブイヨンを使って、通常よりもより煮詰めて、冷ましたらゼリー状に固まるほど、濃厚なコンソメです。（ダブルのコンソメという意味）
*３. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。
［作り方］
①.鍋に白ワインとマデイラを注いで煮詰めて、さらにコンソメドゥーブルを加え、2/3量まで煮詰めます。
②. フォン・ド・ヴォー・リエと、みじん切りにしたトリュフの約半分量を加えて、マデイラ少量を足して風味をつけます。
［ポイント］
○.作り方③の行程で加えるマデイラは、特に上質のものを使うようにします。
○..コクがあるけどサラリとして、トリュフの風味が引き立つように仕上げます。
［用途］
子牛、ほろほろ鳥、鶏、などの白身のお肉に
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
