仙台名物のお店。ソースシャスール
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【ソース・シャスール】
Sauce Chasseur
・マッシュルーム（薄切り）………１５個
a.無塩バター ………１５ｇ
a.ピーナッツオイル ………１５ml
・エシャロット（みじん切り）………１個
・白ワイン ………２００ml
・フォンドヴォーリエ*１………２５０ml
・煮トマトのソース・クーリ*２………大さじ2/3杯
・モンテ用無塩バター ………２０ｇ
・パセリ（みじん切り） ………小さじ１杯
・ピーナッツオイル ………１５ml
・塩、コショウ ………各適量
*1. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。
*２. 煮トマトのソース・クーリは、完熟トマト、ニンニク、玉ねぎ、トマトペースト、ハーブ類、を煮込んで作る、トマトの濃縮な旨みが詰まったソースです。
［作り方］
①.フライパンに、薄切りにしたマッシュルームと、a.のバターとピーナッツオイルを入れて加熱し、色が付くように中火でソテーして、一度お皿に取り出します
②.鍋にピーナッツオイル１５mlを入れて加熱し、みじん切りにしたエシャロットをしんなりするまで炒めて（シュエsuer ）、白ワインと①のマッシュルームを加えて、６０mlになるまで煮詰めます。
③. フォン・ド・ヴォー・リエと煮トマトのソース・クーリを②に加えて、2/3量になるまで煮詰めた後に、塩とコショウで味を調えて、モンテ用無塩バターを混ぜ入れます。最後にみじん切りのパセリを加えます。
［ポイント］
○. 鶏胸肉のソテーなどによくマッチする、クラシカルなソースですが、トマトソースを「クーリ」で代用して、より現代風にアレンジしました。
［用途］
・鶏肉、豚肉、子牛など
【マッシュルームのデュクセル】
Duxelles de Champignons
［材料］仕上がりで約１５０ｇ
・マッシュルーム（みじん切り）………２００ｇ
・エシャロット（みじん切り）………１+1/2個
・無塩バター ………３０ｇ
・塩、コショウ ………各適量
［作り方］
①.平鍋に無塩バターを入れて加熱し、バターを溶かしたら、みじん切りにしたエシャロットを加えて、色を付けないように弱火でシュエsuer します。
②.マッシュルームを加えて、木ベラなどで混ぜながらシュエして、水分をとばしていきま飛ばしていきます。
③.程よく水分が蒸発して、ペースト状になったら、塩とコショウで味を調えて、バットに移して平らにならします。そのまま冷ましたら真空パックに入れて、冷蔵庫で保存します。
［ポイント］
○. マッシュルーム（シャンピニオンドパリ）は、新鮮でよく締まった、真っ白いものを使います。
○. マッシュルームのデュクセルは、かつて魚介類やお肉の詰め物（ファルスfarce ）には、無くてはならない材料の一つでしたが、現代では詰め物をする料理自体が少なくなってきたので、あまり作られる事が無くなりました。ですが、工夫次第では何かと重宝します。
［用途］
・各種ファルス
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
