仙台市内でおすすめパスタのお店。モリーユのソース

2024/02/14 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【フレッシュモリーユ茸のソース・クレーム】

Sauce crème aux Morilles fraîches 

 

[材料]5人分

a.モリーユ茸(生)*1. ………大20個

a.ニンニク(みじん切り)………ごく少々

a.エシャロット(みじん切り)………大1個分

a.無塩バター     ………15g

a.ピーナッツオイル  ………20g

・白ワイン      100ml

・キノコのジュ*2.          ………100ml

・フォン・ド・ヴォー・リエ*3.………200ml

・生クリーム     50ml

・レモン汁      少々

・パセリ、またはシブレット(みじん切り)大さじ1杯

・モンテ用無塩バター ………20g

・塩、コショウ    ………各適量

 

*1. モリーユ茸は、和名で「アミガサタケ」と言います。

 

*2. キノコのジュは、数種類のキノコと、フォンドヴォライユ(鶏肉の出汁)、香味野菜を一緒に煮込んで抽出したキノコの出汁です。

 

*3. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。

 

[作り方]

①. 鍋で、a.のバターとピーナッツオイルで、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出して、エシャロットを加えてしんなりするまで弱火で炒めて(シュエsuer )、モリーユ茸を加えて、さらにシュエします。

②.白ワインを①の鍋に加えて煮詰めますり

③.キノコのジュと、フォン・ド・ヴォー・リエを加えて、もう一度煮詰めて、モリーユ茸を取り出します。

④.生クリームを加えて、塩とコショウ、レモン汁で味を調えます。モンテ用バターを混ぜ込んで、提供する直前にモリーユ茸を戻して、パセリ、またはシブレットのみじん切りを振り入れます。

 

[ポイント]

○. フレッシュ(生)のモリーユ茸は、傷みが早いので、すぐに使い切るようにします。

 

[用途]

・子牛、ウサギ、豚肉、リー・ド・ヴォー(子牛の胸腺肉)など

・鶏、キジ、ほろほろ鳥の胸肉など

・野菜と合わせてフリカッセなどに

 

 

【乾燥モリーユ茸のソース】

Sauce Morille séchée 

 

[材料]4〜5人分

b.乾燥モリーユ茸(水で戻して、みじん切りにする)*1.………50g

b.エシャロット(みじん切り)………1個

b.無塩バター                  ………10g

b.ピーナッツオイル  ………10ml

・白ワインビネガー  ………20ml

・白ワイン      ………130ml

・マデイラ      ………40ml

・フォン・ド・ヴォー・リエ*3………200ml

・生クリーム     ………20ml

・モンテ用無塩バター ………15g

・塩、コショウ    ………各適量

 

[作り方]

①.エシャロットは、b.の無塩バターとピーナッツオイルでしんなりするまで炒めて(シュエsuer )、モリーユ茸を加えてさらにシュエします。

②.白ワインビネガーと白ワインを入れて、しっかり煮詰めます。

③.マデイラを加えて一煮立ちさせて、フォン・ド・ヴォー・リエを注いで軽く煮詰めます。

④.生クリームを加えて、塩とコショウで味を調えて、モンテ用無塩バターを加えます(モンテmonder )。

 

[ポイント]

○. 乾燥モリーユ茸は、水で柔らかく戻した後に、石付きを削り落として掃除して、丸ごと使っても良いです。

 

[用途]

・子羊、子牛、豚、リー・ド・ヴォー、ほろほろ鳥など

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと