仙台市内でオ貸し切り歓送迎会のお店。ソースカンバーランド
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【ミシュラーさんの赤いフルーツのソース、マスタード風味】
Sauce de fruits rouge à la moutarde (Monsieur Fernand Mischler )
ソース名になっている〈フェルナン・ミシュラー氏〉は、フランス料理長協会（Association des Maitres Cuisiniers ）の会長だった方です。氏が使ったベリー系を中心とした、赤いフルーツのソースです。
［材料］約３５人分
○赤いフルーツ
a.フランボワーズ ………１００ｇ
a.カシス ………１００ｇ
a.グロゼイユ*１. ………１００ｇ
a.ブラックベリー ………１００ｇ
a.さくらんぼ（グリヨット種）*2.………１００ｇ
・ビーツ（おろす） ………１個
・マスタード（辛味の弱いもの）*3.………適量
*１. グロゼイユは、和名で「赤スグリ」また英名で「レッドカラント」と呼ばれます。
*2. さくらんぼのグリヨット種は、日本では英語名のモレロチェリーの名前の方が知られています。小粒で甘みもありますが、酸味もしっかりあるさくらんぼの品種です。
*３. 回使ったマスタードは、マイユMaille 社製のムータルド・ドゥース・ブリュンヌmoutarde douce brune です。
［作り方］
①.a.のすべてのフルーツを、ステンレス製の鍋に入れて、さらにビーツを加えて火にかけます。
②.①の煮汁が煮詰まってフルーツが溶けて、完全なピューレ状になるまで煮詰めます。
③.②を目の細かい裏ごし器にかけて、鍋に移します。
④.③の水分が多いようであれば、ピューレ状になるまで煮詰めて、マスタードをフルーツのピューレがソースとしてつながるほどの量(おおよそフルーツと同じ量)を加えて仕上げます。
［ポイント］
○. 使用する赤いフルーツは、生のフルーツでも、冷凍品でもどちらでも良いです。
［用途］
・イノシシ、野うさぎ、鹿などのノワゼットやコートレットのソースベースとして
・上記の肉に添えて
【ソース・カンバーランド】
Sauce Cumberland
カンバーランドとは、イギリスの王族に与えられる公爵位の一つで、イギリス生まれのソースです。冷たい肉のソースとしては最適といわれています。
［材料］仕上がり１６００ml、約８０人分
・クランベリーソース（缶詰め）………４５４ｇ
・グリヨット（瓶詰め）*４. ………４５０ｇ
・オレンジの皮のシロップ漬け………５０ｇ
・マスタード（ディジョン産） ………７０ｇ
・オレンジ ………２個
・レモン ………２個
b.エシャロット ………５個
b.白ワイン ………１ℓ
b.タイム ………１枝
・ポルト酒ルビー（煮詰めたもの）*５.………１５０ml
・粉末ショウガ ………小さじ1/3杯
・カイエンヌペッパー ………極少々
*４. グリヨット瓶詰めは、さくらんぼのグリヨット種をリキュール漬けにして、瓶に詰めた物です。
*５. 煮詰めたポルト酒は、ルビーポルト酒２００mlを煮詰めて、１５０mlにして冷ました物です。
［作り方］
①.クランベリーソースは、目の細かい漉し器で裏漉しをします。
②.グリオットの瓶詰めとオレンジの皮のシロップ漬けは、それぞれみじん切りにします(アッシェhacher )。
③.オレンジとレモンの皮をそれぞれすりおろして、果汁を絞り取ります。
④.b.のエシャロットはみじん切りにし、b.の白ワインとタイムを加えて、鍋底に煮詰まるまで弱火で1時間ほどに煮込みます。これを冷ましておきます。
⑤. ①.②.④.と③.のオレンジとレモンの皮をボウルに入れて、煮詰めたポルト酒を注いで、オレンジとレモンの果汁（③）、マスタード、を酸味と濃度を調整しながら加えます。粉末ショウガとカイエンヌペッパーで風味をつけて、仕上げます。
［用途］
・ジビエ
・パテ
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
