五橋片平周辺で歓送迎会が出来るお店。ソースビガラード
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【ソース・ビガラード】
Sauce Bigarade
オレンジの風味を活かしたソースで、鴨料理との相性が抜群です。
・オレンジ ………２個
・グラニュー糖 ………大さじ１+1/2杯
・水 ………大さじ１+1/2杯
・白ワインビネガー………３０ml
・レモン汁 ………１個分
・鴨のジュ*１.またはフォン・ド・ヴォー・リエ*２.………７００ml
・オレンジキュラソー*３………３０ml
・じゃが芋のデンプン（片栗粉など）………少々
・塩、コショウ ………各適量
*１. 鴨ジュは、鴨のガラや首ヅル、子牛の骨、香味野菜、などを一緒に煮込んで、旨味を抽出したスープです。詳しくは以前のブログをご参照下さい。
*２. フォン・ド・ヴォー・リエは、子牛の端肉やスジ肉、香味野菜、ハーブ、などを煮込んで旨味を抽出した後に、さらに煮詰めて濃度を付けたスープです。詳しい作り方は以前のブログをご参照ください。
*３. オレンジキュラソーは、蒸留酒にオレンジの果皮やハーブ類などを浸漬して、オレンジの風味を抽出したリキュール（混成酒）で、製菓用でよく使われるお酒です。代表的な銘柄に「グラン・マルニエ」があります。
［作り方］
①. オレンジは皮を薄くむいて、皮が柔らかくなる程度に水からゆでて、細い千切りにします。果汁は別に搾っておきます。
②. 鍋に、グラニュー糖と同じ量の水を入れて火にかけて、弱火〜中火でゆっくりとカラメル状に煮詰めます（カラメリゼcaramélisé ）。
③. グラニュー糖がカラメル化したら、白ワインビネガーと①のオレンジの搾り汁、レモン汁を加えて、1/2量まで煮詰めて、さらに鴨のジュを加えて、2/3量まで煮詰めます。
④. オレンジキュラソーを加えて少し煮詰めて、塩とコショウをして、水で溶いたじゃが芋のデンプン（片栗粉）で、ソースに濃度を付けます（リエlier ）。
［ポイント］
○. このソースに使用する鴨の汁やフォンドボーデエは黒と旨味のある洋室のものを使用します。
○. 鴨のロティーに使用する場合は、鴨をローストした後、油を切った鍋に白ワインを入れてグラッセし、その焼き汁をソースに加えます。
○.お酢（ビネガー）に砂糖を加えて煮詰めて、軽くカラメル状にしたものを、料理用語では「ガストリック」と呼びます。鴨のオレンジ風味など、果物を加えたソースを作るのに不可欠な要素となっています。
［用途］
・鴨のローストなど
【オリーブのピューレ、バルサミコ酢風味】
Purée d’Olives noires au vinaigre Balsamique
オリーブをピューレ状にしてらバルサミコ酢と合わせたソースです。魚介の前菜などに使います。
［材料］約７〜８人分
・トマト ………２５ｇ
・黒オリーブ（種無し） ………２５ｇ
・スタッフドオリーブ ………２５ｇ
・ケイパー ………１５ｇ
・アンチョビフィレ ………８ｇ
・香草（バジル、パセリ、イタリアパセリ、ディル、セルフィーユ）*４………適量
・バルサミコ酢 ………５ml
・レモン汁 ………５ml
・オリーブオイル ………６０ml
・塩、コショウ ………各少々
*４. バジルの葉は、他のハーブよりも少し多めに揃えます。
［作り方］
①. トマトは湯むきして種を取り除き、粗みじん切りにします。香草は葉っぱだけを摘んで、同じように粗みじん切りにします。
②. ①の食材と、残りの食材を全てフードプロセッサーにかけて、ピューレ状にして、塩とコショウで味を調えます。
［用途］
・干し鱈（たら）のガレット、魚介類の料理に、スプーンですくって添えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
