シェフがおすすめする穴場フレンチ。タプナード

2024/02/10 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【タプナード】

Tapenade 

黒オリーブを使ったソースで、冷静オードブルにも使えます。様々な料理にも合わせられるので、作り置きしておく事で、バリエーションを広げる事が出来ます。

 

a.黒オリーブ(完熟)  ………200g

a.アンチョビフィレ  ………20g

a.ツナ缶       ………30g

a.ケイパー      ………60g

a.エルブ・ド・プロヴァンス(粉末)*1.………少々

a.ニンニク      ………1/2片

a.ブランデー     ………少々

・オリーブオイル   ………大さじ3杯

・黒コショウ     ………少々

 

*1. 粉末のエルブ・ド・プロヴァンスは、バジル、タイム、ローズマリー、セイボリーなどの香草を乾燥させて、混ぜ合わせた「プロヴァンス風ミックスハーブ」です。

 

[作り方]

①. a.の材料を全て、フードプロセッサーにかけて、ピューレ状にします。

②. ①のフードプロセッサーの速度をスローに調節して、オリーブオイルを少しずつ加えて混ぜ合わせ、黒コショウだけで味を調えて、仕上げます。

 

[ポイント]

○. アンチョビフィレ、ツナ缶、ケイパーの汁気は、よく切ってから使用します。

○. 現在、日本に輸入されている黒オリーブの多くは、比較的塩分が強いため、他の材料、特にアンチョビフィレの量を少なくしないといけないです。これが、塩分が少なく旨味のある黒オリーブであれば、他の材料も倍に増やしても良いでしょう。

○. 美味しい黒オリーブを使いましょう。

 

[用途]

このままカナッペにして、「アミューズ・グール」として

各種魚介料理(特にプロヴァンス風の料理)に添えます。

 

 

【ムース・タプナード】

Mousse Tapenade 

黒オリーブから作られたソース「タプナード」に、ホイップした生クリームを合わせて、より軽やかな食感と風味にしました。

冷製オードブルなどに添える事で、アクセントになると共に、見た目の変化も楽しむ事が出来ます。

 

[材料]8人分

・タプナード(上記の作り方参照)………40g

・生クリーム    ………40g

 

[作り方]

①, タプナードは、ミキサーにかけてクーリ状(ドロリとしたソース状)にします。

②. ①のタプナードと生クリームをボウルに入れて、氷で冷やしながら泡立て器で、しっかりと角が立つまでかき立てます(モンテmonder )。

 

[用途]

・鮭(サケ)、鰻(ウナギ)、鱒(マス)、鯛(タイ)、などの燻製料理に添えます。

・ガレット(クレープ)の上に塗るか、絞り出して、キャビアやイクラなどを添えます。

・魚介、ウサギ、鶏などの前菜や冷菜料理に添えます。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

それでは、

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと