仙台市内のおしゃれレストラン忘年会。グラスドヴォライユ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【グラス・ド・ヴォライユ（鶏のグラス）】
Glace de Volaille
［材料］仕上がりで１８０〜２００ml
フォン・ド・ヴォライユ（前回ブログ参照）………3.５ℓ
［作り方］
①.出来上がったグラス用のフォン・ド・ヴォライユは、冷ましてから冷蔵庫に入れて冷やし固め（鶏から出たコラーゲンによってゼラチン質になる）、表面の脂を完全に取り除きます。
②.これを鍋に入れて火にかけて、アクを丁寧に取りながら沸騰させ、約１ℓ位になるまで、フツフツと静かに沸騰する状態で煮詰めていきます。煮詰まったら、別鍋に目の細かいシノワ（漉し器）を通して漉し入れます。
③.再び火にかけて、軽く沸騰する位の温度にし、絶えずアクを取りながら６００mlまで煮詰めて、目の細かいシノワで漉して、別の小さな鍋に移します。
④.③と同じ工程を行い、今度は４００mlまで煮詰めます。この段階でフォン・ド・ヴォライユは、色も濃度もだいぶ濃くなっているはずです。次にこれをステンレス製のボウルに漉して入れます。
⑤.今度は④を湯煎にかけて、様子を見ながら約半分量までじっくりと煮詰めます。
⑥.最後にダマが出来ているので、目の細かいシノワで漉して仕上げます。
［ポイント］
○使用するフォン・ド・ヴォライユは、新鮮でたっぷりの素材から作られた、コクのあるもので、冷蔵庫で冷やすと、ゼラチン質によって完全に固まる位の濃度でなければなりません。
○作り方③で、煮詰めていく過程で、鍋の周りに濃くなったフォンがこびりついてくるので、刷毛（はけ）でさすって落とすようにします。
○湯煎にかけていると(作り方⑤)、混ぜるたびに小さな気泡ができてくるので注意をします。またフォンがグラス状になって、粘りがボウルの周囲に付着するので、その都度ゴムベラなどを使って周りをぬぐいます。
○煮詰める時間は合計4時間位かかります。
［用途］
・家禽のムース、テリーヌ、クネルなど
・鳥類のソースや煮込み料理にコクがない時に加えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
