仙台市内でおすすめフレンチレストラン。フォンドヴォライユ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フォン・ド・ヴォライユ（鶏のフォン）】
Fond de volaille
a.子牛スジ ………２ｋｇ
a.老鶏 ………３ｋｇ（1/2羽分）
a.鶏ガラ ………３ｋｇ（約６羽分）
a.鶏首ヅル ………３ｋｇ
○ミルポワ（香味野菜）
b.人参 ………８００ｇ
b.玉ねぎ ………５００ｇ
b.セロリ ………１００ｇ
b.ポワロー ………３００ｇ
・パセリの茎 ………５０ｇ
・ブーケ・ガルニ*２.………１束
・水 ………１４ℓ
・塩 ………１５ｇ
*２. ブーケ・ガルニは、セロリ１枝にクローブ（丁字）３個を刺して、パセリの茎４本、タイム１枝、ローリエ１枚を、ポワローの外側の太い部分で巻いて、タコ糸で縛ります。
［下準備］
○子牛スジ、鶏ガラ、鶏首ヅルは、余分な脂を取り除き、３〜５時間ほど水にさらして血抜きを行います。
○老鶏は内臓、爪などを取り除き、同じように水にさらして血抜きを行います。なお、砂肝、レバー、心臓は別に取っておき、他の用途に使用します。
○ミルポワ(香味野菜)は、３〜４mm厚さの薄切りにします。
［作り方］
①.a.の材料を全て鍋（３３cm×３２cmの深鍋）に入れて、a.がたっぷりかぶる位の水（分量外）を加えて火にかけます。沸騰直前（８５〜９０℃）になり、アクがしっかり出て来たところで鍋を火から外して、大きなザルにあけて、多少温かい流水でアクや脂を洗い落とします。ブランシールと呼びます）
②.①を再び深鍋に入れて、分量の水１４ℓを注いで火にかけ、アクを取り除きながら沸騰させます(約２５分)。
③.沸騰したら火を弱めて、ミルポワ、パセリの茎、ブーケガルニをそれぞれ入れて、アクを取り除きながらさらに沸騰させます。再び沸騰したら塩を加えて、静かにフツフツと沸騰している状態で、約３時間ほど煮込みます。その間に出てくるアクは、丁寧に取り除きます。
④.③を目の細かいシノワで静かに漉します。
⑤. ④.を再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除き、同じように漉します。
⑥.ステンレス製の容器に移して、冷水で素早く冷まします。
［ポイント］
○子牛のスジと老鶏は、より国と風味を得るためのもので、鶏のガラと首ヅルだけでも良いです。
○ブランシールした後で、アクや脂を洗い流す時は(作り方①)、冷水では脂肪やアクが固まってしまうので、温かいお湯を使うようにします。
○沸騰した後は(作り方③)、できるだけ一定の火力で沸騰状態を保ち、フォンをきれいに澄ませます。また脂がフォンの表面に浮いてくるので、これらも丹念にすくい取ります。
○火にかけている時間が、約３時間のため(作り方③)、煮詰まる量は少ないです。したがって、途中で熱湯を加える必要もないです。
○小分けして冷凍保存も可能です。
［用途］
・鶏料理用の各種白色系ソースのフォンとして
・鶏のコンソメのフォンとして
・のヴルーテとして
・鶏のポタージュとして
・鶏の煮込み料理として
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
