仙台でおしゃれなクリスマスコース。ローストビーフ用

2023/12/10 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。

 

その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?

おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。

 

 

【フォン(fond)とは何か?】

フォンとは、つまりだし汁のことです。

エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。

 

「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」

 

すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。

この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。

その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。

 

*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。

現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。

 

 

【牛のジュ(汁)、ローストビーフ用】

Jus de Bœuf pour Rosbif 

 

[材料]仕上がり約5ℓ

a.牛スジ     ………6kg

a.鶏ガラ     ………4kg

・ピーナッツオイル………適量

○ミルポワ(香味野菜)

b.人参(乱切り)  ………600g

b.玉ねぎ(乱切り) ………1kg

b.セロリ(乱切り) ………200g

bニンニク(水平に二等分にする)………1株

c.ピーナッツオイル    ………適量

c'無塩バター    ………20g

・完熟トマト    ………6個

・ブーケ・ガルニ*2………1束

・赤ワイン     ………4本(3ℓ)

・マデイラ     ………500ml

・フォン・ブラン(以前のブログ参照)………8ℓ

・コーンスターチ  ………適量

・塩、コショウ   ………適量

 

*2. ブーケ・ガルニは、セロリ1枝にクローブ(丁字)3個を刺して、パセリの茎4本、タイム1枝、ローリエ1枚を、ポワローの外側の太い部分で巻いて、タコ糸で縛ります。

 

 

[作り方]

①.a.の牛スジと鶏ガラは、ピーナッツオイル少量と一緒に、オーブンで焼き色をつけながら焼き上げ、焼き上げたら一度取り出して、脂をよく切ります。ローストパンの脂も切ったら、そこに赤ワイン少量を注いで加熱し、焼き汁を煮溶かします(デグラッセと呼びます)。

②.ミルポワ(香味野菜)は、c.の油脂で色付けながら炒めます。(ルヴニールと呼びます)。

③.深鍋に①と②、完熟トマトとブーケ・ガルニ、をそれぞれ加えて、残りの赤ワイン、マデイラと、①のデグラッセした焼き汁を加えて、約1/3の量まで煮詰めます。

④.フォン・ブランを加えて、浮いてくるアクを取りながら、約5時間ほどかすかに沸騰する状態で、煮続けます。

⑤.シノワ(漉し器)で④を漉して、再び火にかけたら、よくアクを救すくい取り、再び目の細かいシノワで漉します。

⑥.火にかけたら、もう一度沸騰させてアクを取って、塩とコショウで味を調えます。

⑦.最後に、水で溶いたコーンスターチでトロミを加えます。

 

[ポイント]

○牛スジ、鶏ガラ、ともに入手しやすい素材で作れるので、重宝します。

 

[用途]

・ホテル、会館、レストラン、などの婚礼用の牛フィレ肉や牛ロース肉の、ロースト用ソースのジュ(汁)として使用します。

・各種ソースとして使用します。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと