仙台でワイン飲み放題のある忘年会。子牛のジュ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【子牛のジュ（汁）】
Jus de veau
［材料］仕上がりで1.5ℓ〜２ℓ
a.子牛の骨（くるぶし） ………４個
a.子牛のクズ肉とスジ ………２ｋｇ
a.ピーナッツオイル ………２０ml
○ミルポワ（香味野菜）
b.人参（粗みじん切り） ………１本
b.玉ねぎ（粗みじん切り） ………２個
b.セロリ（粗みじん切り） ………１枝
b.ニンニク（潰す） ………２片
・ピーナッツオイル ………２０ml
・白ワイン ………１本（７５０ml）
・水 ………５ℓ
・ブーケガルニ*２ ………１枝
・完熟のトマト ………３個
・塩 ………１つまみ
*２. ブーケ・ガルニは、セロリ１枝にクローブ（丁字）３個を刺して、パセリの茎４本、タイム１枝、ローリエ１枚を、ポワローの外側の太い部分で巻いて、タコ糸で縛ります。
［作り方］
①.子牛のくるぶしの骨は、できるだけ小さく砕いて(4等分以下)、肉とスジも同じ大きさ位に切っておきます。
②.平鍋、または天板にピーナッツオイル２０mlを敷いて、子牛の骨を入れて、強火のオーブンで多少色がつくまで焼いて、クズ肉とスジを入れます。時々かき混ぜながら全面的にこんがりと色付けをします。(約２０〜３０分間)。
③.大きめのザルに②をあけて、完全に脂を切ります。鍋の油もきって、鍋に水少量を加えて加熱し、鍋底に残った焼き汁をこそぎ落とし（デグラッセと呼ぶ）、別容器に移しておきます。
④.別鍋にピーナッツオイルを加熱し、ミルポワを色がつくように炒めて、③の子牛の骨、クズ肉とスジを加えて混ぜ合わせ、白ワインを注いでしっかりと煮詰めます。
⑤.④の鍋に残りの水をたっぷりとかぶる位まで注ぎ、③でとっておいた焼き汁も加えて沸騰させます。その間に出てくるアクは、完全に取り除くようにします。
⑥.ブーケ・ガルニと完熟トマトを潰しながら加えて、約3時間半ほど静かに煮込みます。
⑦.シノワ（漉し器）で漉して、再び火にかけてアクを取り、ほど良い濃度まで煮詰めます。塩を加えて再び漉して冷まし、保存しておきます。
［ポイント］
○作り方の④と⑤で出てくるアクは、丁寧に取り除くようにします。
○作り方⑥で、ジュ（汁）が煮詰まりすぎた場合は、お湯を足します。
○このジュ（汁）は、２番出汁も取れます。その場合は、新たなミルポワ（香味野菜）とトマトを加えて、ワインは必要としません。
○子牛のフォンと比較して、ジュ（汁）は量的にも少なく、短時間で作ることができるため、むしろレストランなどに向いています。
［用途］
・子牛や成牛のみならず、オールマイティーのジュ（汁）として、あらゆる料理に使用することができます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
