仙台市内のクリスマスディナーコース2023。オマールジュレ

2023/11/29 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。　

裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。

その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？

おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。

【フォン（fond）とは何か？】

フォンとは、つまりだし汁のことです。

エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。

「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」

すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。

この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。

その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。

＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。

現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。

【オマールのジュレ】

Gelée de Homard

［材料］仕上がり約１ℓ

・オマールの頭部(ゆでる)………１個

○ミルポワ(香味野菜)

a.人参(粗みじん切り)……… 1/2本

a.セロリ(粗みじん切り) ………1/2枝

a.ポアロー(粗みじん切り)………1/2本

a.しいたけ(粗みじん切り) ………大３個

・完熟トマト(粗みじん切り)………１個

・エストラゴン(粗みじん切り)………３枝

・仔牛または鶏肉のひき肉(脂肪が少ないもの)………１５０ｇ

・卵白………３個分

・オマールのジュ（ジュレ用、前回ブログ参照）………１.５ℓ

・板ゼラチン　　　………１８〜２０ｇ

・塩、コショウ　　………各適量

［作り方］

①.茹でたオマールの東部は、縦に2等分にして砂袋を取り除き、ライフで叩いて小さく砕きます。

②.深鍋に①を入れて、ミルポワ(香味野菜)、トマト、エストラゴン、ひき肉、卵白、をそれぞれ加えて、手でかきたてる様にしてよく混ぜ合わせます。

③.オマールのジュ（汁）、ジュレ用を注ぎ入れて、中火にかけます。木べらを鍋底に当ててかき混ぜながら加熱します。

④. コンソメと同じように、沸騰近くなったら(８５℃)少し火を弱めて、ゆっくり沸騰させます。

⑤.沸騰したら弱火にして、火力を一定にし、約２５分間そのまま静かに煮込みます。途中であらかじめ水で戻しておいたゼラチンを、１枚ずつ広げながら加えます。

⑥.塩と胡椒で味を整えて布腰をします。

［ポイント］

○.フォンド干しライユ（鶏肉の出汁）を使用すると、(オマールのジュ、ジュレ用の中で、使用)、水よりも「クラリフィカション(clarification :清澄法、済ますこと)が難しくなります。したがって、出来るだけ澄んだフォンを使用するようにします。やむを得ない場合は、卵白を１個分増やすと良いです。

○.作り方③で、オマールの中が少しジュレ状に固まっているようだったら、火にかけて少し温めて液状にしてから加えます。

○.布漉しをする前には、(作り方⑥)、ジュレの固さを確かめるために、煮汁を少量を小さな器に取って、冷蔵庫に入れて冷やし固めてテストすると良いです。

○このジュレは、カクテル用なので、スプーンですくえるぐらい柔らかめに仕上がります。アスピック用に用いる場合は、板ゼラチンを増やします。

［用途］

・オマールや甲殻類の冷製料理に添えます。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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