仙台市内で飲み放題シャンパンの店。ジュレ用オマールのジュ

2023/11/28 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。

 

その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?

おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。

 

 

【フォン(fond)とは何か?】

フォンとは、つまりだし汁のことです。

エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。

 

「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」

 

すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。

この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。

その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。

 

*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。

現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。

 

 

【オマールのジュ(出汁)ジュレ用】

 

[材料]仕上がりで約1.5ℓ

・活オマールの頭部  ………5尾分(約1kg)

・オリーブオイル   ………50ml

○ミルポワ(香味野菜) 

a.にんじん(極薄切り)   ………1本

a.玉ねぎ(極薄切り)       ………1個

a.セロリ(極薄切り)       ………1枝

a.ニンニク(潰す)           ………2片

a.トマトペースト   ………20g

a.ブランデー     ………200ml

a.白ワイン      ………400ml

 

・フォン・ド・ボライユ*2.、または水またはフュメ・ド・ポワソン*3.………2ℓ

・ハーブの茎(パセリ、セルフィーユ、エストラゴン)                        ………少量

・トマト      ………2個

・塩        ………適量

・ミニョネット*4.    ………適量

 

*2. フォン・ド・ボライユとは、鶏のガラと香味野菜などからとられるフォン(出汁)です。

 

*3. フュメ・ド・ポワソンとは、魚のアラと香味野菜などからとられるフォン(出汁)です。

 

*4. ミニョネットとは、粗挽きコショウの事です。

粒コショウを、使う直前に鍋底などを利用して、荒目に砕いたものです。今回は白コショウを使用します。

 

[作り方]

①. オマールの頭部は、縦に2等分にし、先端のほうにある砂袋を取り除き、コライユ(ミソ)を取り出します(別の用途に使います)。さらに2〜3つに切り、叩いて荒く砕きます。

②.鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、①のオマールを入れて、色がつくように強火で素早く炒めます。(ルブニールという)。

③.ミルポワ(香味野菜)を加えて、さらにルブニールして、トマトペーストを加えます。

④.ブランデーと白ワインを注ぎ、木ベラなどで混ぜながら、完全に煮詰めます。

⑤. フォン・ド・ボライユを、素材が被る位まで注ぎ入れて、ハーブの茎と潰したトマト、塩とミニョネットを加えます。

⑥.アクをすくいながら沸騰させ、火を一定にして、その間もアクをとりながら約25分ほど煮込みます。

⑦.シノワ(漉し器)で漉して、別鍋に移して火にかけて、丁寧にアクをすくいとります。再び目の細かいシノワで漉して、冷水で冷まします。

 

[用途]

・オマールのジュレなど

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました。

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと