仙台市内で12月23日のクリスマスディナー予約。オマールのジュ

2023/11/26 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。　

裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。

その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？

おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。

【フォン（fond）とは何か？】

フォンとは、つまりだし汁のことです。

エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。

「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」

すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。

この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。

その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。

＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。

現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。

【オマールエビ、または伊勢海老のジュ】

Jus de Homard ou Langoustine

［材料］仕上がりで0.８ℓ〜１ℓ

a.オマールの頭部　　　………１ｋｇ

a.オリーブオイル　　　………５０ml

◎ミルポワ（香味野菜）　

b.人参（薄切り）　　　………１本

b.玉ねぎ（薄切り）　　………1/2個

b.セロリ（薄切り）　　………１枝

b.エシャロット（薄切り）………２個

b.フェンネル:別名ウイキョウ（薄切り）………1/4個

b.ニンニク（皮をむいて潰す）………２片

b.ブランデー（沸かしてアルコールを飛ばした物）………２００ml

b.辛口の白ワイン　　　　………４００ml

・水　　　　　　　　　　………２ℓ

・ハーブの茎（パセリ、セルフィーユ、エストラゴン、など）………適量

・完熟トマト　　　　　　………２個

・カイエンヌペッパー　　………適量

・塩、コショウ　　　　　………適量

・オリーブオイル　　　　………適量

［作り方］

①.オマールの頭部は、前もって小さく切るか、荒く砕いておきます。

②.底の熱い大きめのソース鍋に、オリーブオイルを入れて加熱し、①の砕いたオマールの頭部を入れて、素早く色付ける様に強火で炒めます。(ルヴニール)。

③.ミルポワ(香味野菜)を加えて、さらに炒めます。

④.前もってアルコール分を飛ばしておいた「ブランデー」と「白ワイン」を注いで、時々木ベラなどで混ぜながら、完全に煮詰めます。

⑤.水を、材料が被る位に入れて、ハーブの茎、潰した完熟トマトを入れます。火にかけて完全にアクをすくいながら沸騰させます。

⑥.沸いたら火を弱めて、軽く沸騰するくらいの火加減にして、アクをとりながら約25分ほど煮込みます。

⑦.シノワ（漉し器）で漉して、別鍋に移して火にかけます。丁寧にアクをとりながら濃度を調整するように煮詰めて、「カイエンヌペッパー、塩、コショウ」で味を整えて、仕上げ用の目の細かいシノワで漉します。冷ました後に小分けにして保存します。

［ポイント］

○オマールエビ、または伊勢エビの身の部分は、他の料理に使います。活きたオマールや伊勢海老だけではなく、クールブイヨンでまるごと茹でた物でも、同じように作ることができます。

○より風味の濃いジュレが必要な場合は、フュメ・ド・ポワソン、もしくはフォン・プランなどを使って作ります。

○このジュ（汁）は、リエ（繋ぐ）しないでナチュラルに仕上げてありますが、使い方によっては、作り方③.で小麦粉を振ったり、仕上げにコーンスターチを加えて軽くリエしても良いです。

［用途］

オマールエビ、伊勢エビ、舌平目、などの料理に用いる、ソースのベースです。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました！

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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