仙台でシャンパン飲み放題のお店。炒めるフュメドポワソン。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン(fond)とは何か?】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。
*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フランス料理の基本のフォンの作り方】
《フュメ・ド・ポワソン》
○魚の出汁 炒める方法
[材料]仕上がりで4.5ℓ
・舌ビラメのアラ*1.………600gくらい
・ヒラメのアラ*1.………2.7kgくらい
a.人参 ………200g
a.玉ねぎ ………500g
a.セロリ ………100g
a.ポワロー ………200g
a.エシャロット ………100g
a.マッシュルーム(もしくはそのクズ)………100g
b.セルフィーユ ………適量
b.エストラゴン ………適量
b.ブーケ・ガルニ*2..………1束
・白ワイン ………1ℓ
・水 ………6ℓ
・無塩バター ………適量
・オリーブオイル………適量
・塩 ………12g
*1. 魚のアラとは、魚をおろした時に残る『骨や頭』などを指します。
*2. ブーケ・ガルニとは、ハーブやスパイス、香味野菜などを1つにまとめて、紐で結んだ物です。
今回は、セロリ1枝にクローブ4個を刺して、パセリの茎4本、タイム1枝、ローリエ1枚を、ポワローの外側の太い部分で巻いて、タコ糸で縛った物を使用します。
[下準備]
・魚のアラは、えらやヒレ、血合いを洗って取り除き、適当な大きさに切り分けて、流水にしばらくさらします。
・a.の野菜とキノコは小さな薄切りにしておきます。
[作り方]
①.ステンレス製の鍋に、無塩バターとオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、a.の材料を加えてシュエsuer (素材が汗をかくが如く弱火で炒める)します。さらに魚のアラを加えてシュエします。
②.白ワインを①に注いで軽く煮詰め、分量の水を加えて、沸騰するまで丁寧にアクを取りながら強火で加熱します。
③. 沸騰したら、b.のセルフィーユ、エストラゴン、ブーケガルニ、塩、をそれぞれ加えて、弱火にします。静かにコトコト沸く程度の火加減にして、そのまま一定の火加減で約20分間静かに煮続けます。その間に出てくるアクは、そのつど丹念に取り除きます。
④.目の細かいシノワ(漉し器)で、アクが混ざらない様に静かに漉して、コレをさらに布で丁寧に漉します。
⑤. 再び漉した④を火にかけて沸騰させて、アクを完全に取り除きます。
⑥. ステンレス製の容器に移して、冷水で素早く冷まします。
[ポイント]
このフュメ・ド・ポワソンほ、魚のアラをシュエ(弱火で炒める)事によって、出来上がりが濁った状態になります。
その為、特に保存が効かないので、その日のうちに使い切るようにしましょう。
[用途]
・白色系のスープ(クリームソースなど)に仕上げる魚料理。
・魚介類のスープ
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと