仙台のクリスマスはスリジエで決まり。ソースのリエ２
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“ソース”についての解説です。
それでは参りましょう。
【現代フランス料理におけるソース事情】
《ソースのリエlier *1.に使われる素材一覧》
パート②
*1. リエlier とは、ソースを繋いだり、濃度をつける為に行うの理工程。ソースの仕上げに行われる事が多いです。
［血液］
〈使用方法〉
そのまま加えることもできますが、ワインや水、ソースなどで割って使用します。
〈注意点〉
まず鮮度が大切です。リエした後に、ほんの少しの間火にかけるだけにし、長時間煮込まないことです。
〈長所〉
血の風味がソースの味に反映します。
〈短所〉
保存できませんが、日本ではなかなか入手が難しいです。
〈どんな料理に使われるか〉
ジビエ料理のソースなどに使われます。
〈ポイント〉
鹿、猪、野うさぎなどの新鮮な血液は、日本では入手不可能なので、代わりに新鮮な豚の血液を使用します。
［野菜のクーリまたはピューレ］
〈使用方法〉
クーリそのものを加えるやり方とスエ（汗をかくように弱火で炒める）してフォンなどを加え、ミキサーにかける方法とがあります。
〈注意点〉
完全になめらかな状態にします。1度死ぬまでコスタ方が
〈長所〉
野菜の風味がいかせて穏やかなソースとなります。
〈短所〉
ソースとしてのインパクトに欠ける傾向にあります。
〈どんな料理に使われるか〉
スープ、魚介類のソース、肉のソース
〈ポイント〉
単独で野菜のクーリを作って加える場合は、その野菜の煮汁は完全に煮詰めて、煮汁ごとミキサーにかけてクーリにします。
この場合、バターや生クリームを加えると、より風味が良くなります。
［生クリーム］
〈使用方法〉そのまま直接か、または卵黄と合わせて使用します。
〈注意点〉
ソースの最終段階で加えます。加えながら長時間に立てないことです。（煮立て過ぎない〉
〈長所〉
クリーミーでらなめらかなソースになります。
〈短所〉
入れすぎると濃厚すぎてしつこい味となります。
〈どんな料理に使われるか〉
スープ、魚介類のソース、お肉のソース、など
〈ポイント〉
生クリームの濃度はそのソースによって決めていきます。
［フォワ・グラ］
〈使用方法〉
フォアグラのテリーヌを裏漉しして、バターと練り合わせます。
〈注意点〉
あまり多く使用すると、ソースが濃厚になりすぎてボテついた食感になります。
〈長所〉
フォアグラの風味が豊かで、リッチなソースに仕上がります。
〈短所〉
長時間沸かすと油が浮いて来ます。
〈どんな料理に使われるか〉
お肉のソースに合います。
〈ポイント〉
トリュフのみじん切りやトリュフのジュ（汁がベースになっている場合は、マデイラやポルト酒を使用するとより香りが引きいたします。
［魚介類の肝、またはコライユ］
〈使用方法〉
ヒメジ、カワハギなどの肝は、軽くソテーして、ソースと一緒にミキサーにかけます。
オマール海老、ホタテ貝、などのコライユは、小麦粉やバターとねり合わせます。
〈注意点〉
ごく新鮮なものに限って、使用できます。
〈長所〉
風味が豊かで、個性的なソースに仕上がります。
〈短所〉
保存ができないので常用できません。
〈どんな料理に使われるか〉
魚介類のソース
〈ポイント〉
ごく新鮮であることが重要です。
魚の生の肝の場合は、６０℃以上になると脂肪が溶ろけてしまうので、注意をするようにします。
ソテーしたものは、そのソースのフォンを加えて、ミキサーにかけた方が便利です。
［油を使用したエマルジョン（乳化作用）］
〈使用方法〉
ミキサーもしくは泡だて器で、力強く掻き立てながら使用します。
〈注意点〉
全体のバランスをよく計算して行います。良質のオリーブオイルや他の油を使用します。
〈長所〉
爽やかで軽く、健康的なソースです。
〈短所〉
作り置きができません。
〈どんな料理に使われるか〉
各種ソースに使われます。
〈ポイント〉
良質の香りの高い油を使用することが大切です。ハーブ類と一緒に使用すると、さらに生きると思います。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
