仙台フレンチといえばラフルールドスリジエ。ビネグレット

2023/11/19 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

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裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も、『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。

そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“ソース”についての解説です。

それでは参りましょう。

【現代フランス料理におけるソース事情】

《ソース・ビネグレット》

日本人の食生活における野菜の利用方法を振り返ってみると、野菜を生で食べると言う習慣はなく、「野菜の煮物」に代表されるように、火を通したものが中心でした。

サラダは、戦後の食生活の改善や洋風化とともに定着してきたものであります。

そうした意味で［ソースビネグレット(ドレッシング)］と言うお酢と油を混ぜ合わせたソースも！比較的新しいものといえます。

とは言え、急速に展開されてきた色の洋風化の中で、サラダは健康食的なイメージもあってか、今や食卓に欠かせない一品となってきました。

このサラダと一体となっている「ソース・ビネグレット」の構成はいたってシンプルで、基本的にはお酢１に対して油が３〜４の割合で調合され、調味料としては、塩とコショウだけであります。

ただし現代ではそこにマスタードを加えるのが一般的となっています。

また１９６０年代の日本のソース・ドレッシングの中には、すりおろした、ロックフォール・チーズ（フランス産のブルーチーズ）を加えた「ロックフォール・ドレッシング」と言うものがありました。

当時の日本よ食文化は、フランスを中心としたヨーロッパからダイレクトに入ってくるのではなく、イギリス起源、もしくはイギリス風にアレンジされたものが、アメリカ経由で日本に入ってきていました。

言うまでもなく、戦後すべての文化が一時期アメリカナイズされていた影響であります。

当時の日本には本物のロックフォール・チーズなどは見られず、ただのブルーチーズが使用されていました。ただし、このドレッシングは、逆に本場のフランスでは、ほとんどお目にかかる事はないです。

また、当時の洋食レストランのサラダで使うドレッシングと言えば、マヨネーズ系の「サウザンド・アイランド・ドレッシング(マヨネーズ、ケチャップ、玉ねぎとパセリのみじん切りと、ゆで卵やケイパーなどを刻んだものを加える）」と、「フレンチドレッシング」、それと和風味の「オニオンドレッシング（フレンチドレッシングに、おろした玉ねぎとしょう油を加える）」の三種類が主流で、格式の高いレストランに行くと、それに「ロックフォール・ドレッシング」が用意されている程度でありました。

それが今では、ドレッシングも飛躍的な進歩を見せ、好みによって多種、多様なソース、ビネグレットを作ることができるようになりました。

これはひとえに食材の自由化により、フランスやイタリアなどから、様々なお酢や油が入手可能になったからです。

まずお酢に関していうと、国産の米酢中心だったものが、フランスのワイン酢をメインにシードル、カシス、フランボワーズ、などの果実酢、シェリーから作られるシェリー酢。最近ではイタリアからのバルサミコ酢など、選択肢が急増しました。

油は何といっても、オリーブオイルが中心になります。

イタリアの各地方や、スペイン、ポルトガルなどから輸入されていますが、同じ１００%のオリーブ搾汁とはいえ、ワインと同じように、地域ごとに風味やその使い勝手も異なり、実に奥が深いです。

それぞれの油も同じように、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミなどの、木の実から作られる油や、日本のごま油は風味が良く、最近では香りの良いピーナッツ油も出回ってきていますので、応用範囲が広がりました。

以前は、サラダと言えばレタスなどの生野菜が中心でしたが、今では単なるサラダとしてではなく、前菜の一品料理としても提供されるようになりました。

また冷たいものに限らず、魚料理からフォアグラ、リー・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）、トリュフ、各種きのこ、野鳥など、様々な素材を盛り込んだ、温かく贅沢な料理が作られるようになってきました。

それに伴い、料理人の様々な発想のもとに、お酢と油だけではなく、ハーブや粒マスタードはもちろん、各種のクーリ（濃いピューレ）、オリーブの実、トリュフの汁などの付加価値が加えられ、以前のソース・ビネグレットをはるかに超越した、リッチなソースが作られるようになってきました。

今日におけるソース・ビネグレットは、このように一見して単純に見えますが、実は複雑なものも多いです。

しかし要は、素材をいかに組み合わせて、その持ち味をどこまで昇華させるかが重要なポイントになります。

そうした意味では、ソース・ビネグレットは、現代の料理人の感性と力量が大きく問われるソースとなってきています。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました。

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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