仙台市内でオススメのクリスマスディナー2023,ブールブラン4

2023/11/16 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【現代フランス料理におけるソース事情】

 

今日は前回登場したソース・ブール・ブランの『作り方のポイント』ご紹介です。

 

《ソース・ブール・ブラン》No.4-4

 

9.漉すべきか?

出来上がったソース・ブール・ブランは、シノワなどで漉してエシャロットを取り除きます。

この時にエシャロットをスプーンなどで押して、中に含まれている旨みを押し出す事が大切です。しかし、エシャロットを漉す作業は、必ずしも必要ではなく、漉さなくても良いです。

 

また用途によっては、エシャロットを残したまま使用する場合もあり、家庭用ではむしろ漉す必要もないと思われます。

後は最終的な味のチェック、濃度のチェックをして出来上がりとなります。

 

 

10.生クリームやレモンを使うかどうか

さて、これで基本的なソース・ブール・ブランが出来上がったわけですが、最後にこのソースに生クリームやレモン汁を加える必要があるかどうかを考えてみましょう。

 

まず、これらを加える事による良い点としては、生クリームを加えることによって、ソース・ブール・ブランはよりまろやかで深みのある味の表現が可能となります。

反面に、そのぶん多少重たく、爽やかさに欠ける味わいになりがちです。

もっとも、生クリームの量が多ければ「ソース・ブール・ブラン」と言うよりも、「ソース・ブール・クレーム」と言う、別のソースになってしまいます。

レモン汁は、ソースにレモン風味の爽やかさをプラスさせるためのもので、隠し味に少量加えるのも良いでしょう。

 

 

《ソース・ブール・ブラン総評》

ソース・ブール・ブランは、実に奥が深いソースです。

というのも、工夫次第で「ソース・ブール・ブラン」から、様々なソースを発生させることができるからです。

以下ではその点について解説したいと思います。

 

前回、前々回のブログでもお話してありますが、ソース・ブール・ブランは白ワインビネガーと白ワインとの配合によって、あるいはビネガーだけを使用した場合などによって、味に差が出てきます。

同じく白ワインの種類によっても、多少異なる味わいとなります。

今日では、ビネガー1つ取り上げても、かなりの種類が出回っており、それぞれのフレーバーを活かせば、それぞれまた違ったソースが出来上がります。

 

例えば「シードルビネガー」、「シェリービネガー」、「バルサミコ酢」、その他にも「フランボワーズ」や「エストラゴン風味」、「蜂蜜風味」まで、実に多くの種類があります。

 

さらには、香味野菜などのクーリ*1.と合わせることもできます。

代表的なものには、赤、黄のパプリカ、トマト、フヌイユ(和名:ウイキョウ)、エシャロット、アスパラガス、オゼイユ(すかんぽ)などがあります。

また「グラス・ド・ヴィヤンド」や同じようにグラス状に煮詰めた「フュメ・ド・ポワソン」、「ソース・アメリケーヌ」などを加える事によって、また違った味わいを表現出来ます。

加えて、各種のフレッシュハーブ類なども活用できますし、トリュフのみじん切りなども加えることができます。これらをうまく工夫して組み合わせれば、「ソース・ブール・ブラン」は、様々な風味のソースへと変化でき、現代でも通用する旨みを追求することが、出来るはずです。

 

ところで、ワインは白ワインに限らず、赤ワインも使用して「beurre rouge ブール・ルージュ(赤いバターの意)」を作ることもできます。

赤ワイン独特のタンニンが、そのまま味に出てしまわないように、ドライベルモットやポルト酒を加えて作られることも多いです。

そうした工夫を施すことによって、赤ワインの良さを引き出した、まろやかな「ソース・プール・ルージュ」が出来上がります。

このソースは、スズキ、鯛、あんこう、などの魚や、オマール海老、ホタテ貝、などの甲殻類や貝類との相性も、とても良いです。

 

最後にソース、ブールブランは、Retty?に時間がかかるため、なくなってしまってからといってすぐに作れるソースではありません。

そこで1つの方法としてはエシャロットのみじん切りとビネガーやワインのレディエーションを多めに作ってストックしておくと便利です。

急ぐ場合には、そのレデュクションを使うわけです。

こうすれば、ソースを少ない人数分でもすぐに対応できます。

ただし、残念ながらストックによっては、多少風味が失われているので、使うときにワインを少し加える必要があります。

ちなみにこのレデュクションは、他のソースにも応用して使うことができます。

 

 

*1. クーリとは、濃度のより濃いソースの事です。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと