仙台で今年クリスマスを予約するなら。ブールブラン３
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【現代フランス料理におけるソース事情】
今日は前回登場したソース・ブール・ブランの『作り方のポイント』ご紹介です。
《ソース・ブール・ブラン》No.４-３
4.レデュクションの仕方
ディクションは、ごく軽いミジョテ*１.の状態で行っていきます。仕上がりの際に、エシャロットが煮えている状態が望ましいです。
料理書によっては、強火で行うと書かれているものもありますが、これでは早くレデュクションの工程が終わってしまい、エシャロットがまだ固いまま残っていて、その旨みや香味を引き出せない恐れがあります。
また、ワインビネガーや白ワインがまだ多く残っている状態だと、酸味が立ったものとなり、出来上がりのソースにまろやかさが描けます。とはいっても完璧に見つめる必要もないです。
鍋底にそこそこ残る位まで、つまり実際にバターを加えて書き立てていくときに、多少の水分が補われる位がちょうど良いです。
現実的には、作る人の出来上がりのイメージによって、多少の差が生まれるのも事実です。
５.バターについて
使われるバターも大いに吟味したものにします。
本来は発酵バターが望ましいです。
最近はフランスからの箱端が日本でも手に入るようになりましたが、いかんせんまだ高価なだけに一般的に復旧するまでには至っていないです。
国産の発酵バターもありますが、こちらも値段的に高いので、通常は無塩バターを使用します。
６.使うバターの状態
以前は、「ポマード状のバターを使用する」と書いてあるルセット（作り方）を見かけましたが、現実的にポマードと言う状態では、柔らかすぎて、すぐに溶けてしまいます。
とりわけ初心者には難しく工程になります。
なので冷蔵庫からしばらく出しておいた位の硬さが望ましく、ミッシェル・ゲラール*２.によれば、冷凍庫から出して15分位おいたものが良いとされます。大きさも親指大を基準とします。
あまり小さくしてしまうと、先のポマード状のものと同じように、モンテ*３.する時に、すぐ溶けてしまうし、大きすぎるとソースの温度が急に下がってしまうからです。
７.バターモンテの仕方
バターを加えて、泡だて器で掻き立てながら「ソース・ブール・ブラン」を作るのですが、その過程の温度は、低すぎてもバターが溶けにくく、沸騰点に近いほどの高温では、バターが分離してしまいます。
適温は指を入れて熱く感じる程度の６５℃前後です。
８０℃以上になると作業が難しくなります。
先に触れたように、白ワインとワインビネガー、エシャロットのレデュクションの後で、適当な水分がないと、バターを立てて行く際にすぐボッテリとしてしまい、バターそのものが表面に出た、重たいソースになってしまいます。
ソースの濃度が濃くなってきた場合は、途中でお湯を足して補っていくと良いです。
８.仕上がりの状態
出来上がりは、ふんわりと軽く、決してベトつかず、さらりとして出来上がった直後は、表面に小さな泡が立つ位がちょうど良いです。
そのような状態に仕上がると、かなりのバターを使用したにもかかわらず、非常にさっぱりとしたソースとなります。
作る上で肝心な事は、加える、バターの量と書きます。速度が常に一定になっていることです。
そうすることによって鍋の中の温度も一定に保たれなめらかで艶のあるソースに仕上がります。
またバターが完全に溶けて融合するまでは、常に泡だて器でかき立てている必要があります。
まだバターの塊が残っている状況で、かき混ぜを終えてしまうと、ソースにトロミが付いた状態ではなく、単なる溶かしバターとなってしまうので、この点は特に注意しなくてはなりません。
*１. ミジョテとは、軽い沸騰状態を保ちながら、ゆっくり煮ることを言います。
*２.ミッシェル・ゲラールは、フランスの料理人で祖母から菓子作りや料理の面白さを教わり、菓子職人として出発します。その後料理を志します。
クリヨンのシェフパティシエなどを務めた後に、パリ郊外のアニエールに「ポトフ」という名のレストランを開業します。
彼の軽い料理は、「ヌーベルキュージーヌ（新しい料理）」の流行と共に評判を呼び、1974年には、ランド地方のジュニーレバンに居を構えます。
１９７７年にミシュラン三ツ星を獲得し、太らない料理を提唱するとともに、冷凍食品の開発などにも積極的に参加するなど、様々な活動を行っています。
著書に「太らない高級料理」などあります。
*３. モンテとは、小片（親指大）に切ったパターをかき混ぜながら、あるいは鍋を動かしながらソースに加えて、なめらかで艶やかな状態にし、バターの風味によってソースに深みとコクを持たせて仕上げる調理工程を言います。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回も『ソース・ブール・ブラン』の作り方は続きます。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
