仙台でおしゃれに忘年会をするなら。ブールブラン２

2023/11/14 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

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裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

【現代フランス料理におけるソース事情】

今日は前回登場したソース・ブール・ブランの『作り方のポイント』ご紹介です。

《ソース・ブール・ブラン》No.４-２

１.エシャロットの切り方

まずエシャロット（西洋玉ねぎ）は「アッシェhacher *１.」するのが基本となります。足の大きさはどうしてもやむを得ず少量で作る場合は、「レデュクションreduction *２.」の時間も短時間となりますので、必然的に小さめのアッシェの方がより効果的であります。

そうでなければ通常のアッシェ、または「シズレciseler *3.」で充分です。

２.シュエsuer *４.は必要か

次に、刻んだエシャロットを「シュエ」するか、それとも生のまま使用するかについてですが、基本的に少量を作る場合は、軽くシュエはした方が良いです。

なぜならば、そうすることによって、短時間でもエシャロットの旨味を引き出すことができるからです。

そこそこ多めの量があり、時間をかけてレデュクションできる場合は、生のままでも良いです。

３.白ワインと白ワインビネガーよ割合

レデュクションに必要な「白ワイン」と「白ワインビネガー」のそれぞれの割合は、どのくらいが適当なのでしょうか。

この件に関しては、先達者の文献を調べてみても、意外にまちまちで、白ワインビネガーだけを使用する場合の方が多いです。

しかしもちろん白ワインだけでも作れますし、むしろ以前は白ワインが中心で、ビネガーの使用量は少なかったです。

ここで重要な事は、昔のワインビネガーと今日のワインビネガーとでは、質的に明らかな違いがあることです。

ビネガーそのものは、人類の作り出した最も古い調味料として、紀元前5000年頃にメソポタミアのバビロニアで、ナツメヤシや干しぶどうから作られていた記録があるといいます。

ヨーロッパでは１７世紀までは「フィールディング方」といって、戸外に樽を並べて醸造していました。その後、オルレアン方と言われる方法が開発され、樽を地下室などに入れて一定温度に保ち、品質の良いお酢を作る方法が生まれました。

中世までは、経験と勘に頼る作り方をしていたワインビネガー作りは、１９世紀に入るとフランスでパスツール*５.が『発酵の原理』を解明したことによって、より飛躍的な改良がなされ、ワインビネガーは今日に見られるような大量生産ができるまでに発展しました。

もっとも、ソース・ブール・ブランは、古典料理と言われるほど古いものではなく、エスコフィエの料理書にも記載されていない位、新しいソースです。

しかし、創作当時(１９２０年頃)のワインビネガーと、今日のワインビネガーには、かなりの差があると推測できます。

おそらく酸度の%も違うでしょう。今日フランスでは６%以上となっていて、高いものは８%まであります。

昔はもっと酸味が弱かったり、品質的にも一定していなかった所があります。

ちなみに今日の日本産ワインビネガーの酸性度は、日本農林規格で４.５%と、フランス産と比較すると低くなっています。

したがって、ソースブールブラン作りにおいても、国産を使うか、フランス産を使うかでは、味の点でかなりの違いが出てくるので、それなりの割合を考慮しなければならないです。

*１. アッシェhacherとは、みじん切りにすることです。

*２. レデュクションreduction とは、煮詰めることです。また煮詰めた状態のものを、指して呼びます。

*３. シズレciseler と、素材を細かく刻む調理工程の一つです。素材に斜めに切り込みを入れる、などの意味がありますが、玉ねぎ、エシャロット、に関しては、ごくごく小さなサイの目切りに刻む事です。

みじん切りとの違いは、包丁を叩くほど刻まない事です。

*４. シュエsuerとは、直訳すると「汗をかく」という意味です。

調理で使われる場合は、１つないしは複数の野菜を細かく切った後に、油脂と一緒に弱火で「汗をかくように炒める」事によって、野菜の水分を一部、あるいは完全に蒸発させて、エッセンスを凝縮させる調理工程です。

*５.パスツールとは、本名「ルイ・パスツール」

フランスの生化学者、ソルボンヌ大学教授、パスツール研究所所長を務め、腐敗や細菌などの研究を行って、近代微生物学に多大な貢献をしました。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

また次に続きます！

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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