仙台市内の駅近くでおしゃれなフレンチ。プールブラン

2023/11/13 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。　

裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も、『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。

そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“ソース”についての解説です。

今日はフランス料理では、お魚料理では定番のソースについてのお話です。

それでは参りましょう。

【現代フランス料理におけるソース事情】

《ソース・ブール・ブラン》No.４-１

国際ワインアカデミーの名誉会長であり、フランス味覚研究所の所長でもある、ジャックピュイゼ博士は、その著書である「味の真髄、ワインと料理Le goûte Juste 」の中で、こう記しています。

［ソース・ブールブランsauce beurre blanc は、ナントの町に近いヴァレ言う町で、１９２０年頃にクレマンス夫人によって創作されたと言う。

さらに正式のソース・ブールブランには、エシャロットは独特の辛味と香りを持つ「エシャロット・グリーズ」と言う品種を選び、白ワインと白ワインビネガー、もしくはシードルビネガーを用いてらバターもフランス西部産の無塩バターを使用するべし］

と述べられています。

確かに、このソースは「ナント風のブール・ブラン」と書かれる場合も多く、ワインも辛口の「ミュスカデ」や「サンセール」を始め、ロワール地方の白ワインである事が少なくないです。

ソース・プール・ブランは、魚介類のグリルや、クール・ブイヨンを用いてのポシェ（軽い煮込み）に添えるソースとして、非常に人気が高く、魚料理に良く用いられるソースとして、重宝されます。

また応用として、オリーブオイルの他にもピスタチオ、くるみ、ヘーゼルナッツなど、風味が豊かなオイルや様々な種類のビネガー（お酢）、さらには豊かなフレッシュハーブやスパイスが入手できるようになったおかげで、それらを混ぜ合わせたソースが無数に増えて、ソース・ブール・ブランが単独で使用されるケースが極端に少なくなりました。

今日では、魚介類に添えるソースは、ア・ラ・ミニュット*１.のやり方が主流となってきています。つまり、その素材の煮汁をベースに、先程の調味料などを組み合わせて、作り手の感性をそのまま反映させた、独自のソース作りが多く用いられています。

しかしながら、ブールブランの良さが忘れ去られてしまうのは惜しく、様々な工夫をすれば、今日でも立派に役立つソースになります。

ソース・プール・ブランの基本的な材料は、エシャロット、白ワイン、白ワインビネガー、そしてバターと、極めてシンプルなだけに、作る上ではそれなりの配慮が必要となります。

しかも、他のいくつかのソースと同じように、ある程度まとまった量がないと、旨みのあるソースとして仕上げることができません。

少なくとも１０人分以上の量があった方が良いソースができます。

*１.ア・ラ・ミニュットとは、「短時間で」という意味で、サッと短時間で調理や加熱をする場合に用いられます。

といったところで本日はここまでとなります。

次回は、ソース・プール・ブランのそれぞれの工程における、『作り方のポイント』をご紹介したいと思います。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました。

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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