仙台で一度は必ず行くべきフレンチレストラン。グラス

2023/11/12 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。　

裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も、『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。

そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“ソース”についての解説です。

今日も前回ブログからの続きです

それでは参りましょう。

【現代フランス料理におけるソース事情】

パート１２

《グラス》

グラスとは一般用語で、「氷」や「鏡」、「アイスクリーム」を指し、製菓用語では、「糖衣」の意味として知られていますが、料理用語では、クラスと言えば「濃縮しただし汁」を意味します。

このグラスと呼ばれる濃縮だし汁には、グラス・ド・ヴィヤンド(仔牛のグラス)、グラス・ド・ヴォライユ(鶏のグラス)、グラス・ド・ジビエ(ジビエのグラス)、グラス・ド・ポワソン(魚のグラス)、変わったところで言えば、グラス・ド・オマール(オマールのグラス)、などがあります。

基本的な作り方としては、それぞれのフォン(だし汁)を丁寧に煮詰めて、完全に濃縮をさせ、ドロリとした非常に濃度の高い液体(冷やせばナイフで切り取れる位まで固まる)に仕上げます。

このグラスを作るにあたっては、いくつかの留意点があります。

まず、それぞれのフォンは、新鮮な素材より作られ、非常によく澄んでいて(グラス・ド・オマールを除く)、濃度も濃いものが良いとされます。

つまり、フォンを濃いエッセンスに仕上げなければならないので、その素材となるフォンそのものが良くなければなりません。

できるだけ弱火で、じっくりと煮詰めていきますが、途中で何度かシノワで漉して、フォン自体の純度を高めていきます。

フォンの煮詰まり具合に応じて、鍋も容量の小さいものに変えていった方が良いです。

粘りと濃度がある程度まで出たら、仕上げのボウルに移して、湯煎で煮詰める方が、より望ましいです。

これは濃度が出ると、鍋底が焦げ付きやすく、しかも木ベラなどでかき混ぜるので、気泡が出来やすくなってしまうからです。

仕上がりの状態は、スプーンなどに完全にまとわりつく位の濃度が良いです。

あまり煮詰まりすぎると、焦げたような風味になってしまい、エッセンスそのものが台無しとなるので要注意です。

また、極限にまで煮詰めた良質のグラスは、多少黒ずみと粘りと光沢があることも、仕上がりの１つの目安となります。

なおグラスは、冷やして冷凍保存しておくこともできます。

グラスの利用方法としては、調理の過程でフォンやソースに、コクや風味が不足している場合の補足として、あるいは各種テリーヌやムース(これに使用する場合、完全に濃縮させなくても良いです)のベーシックな味付けにも使用されます。

変わったところでは、ローストしたと肉などに、直接ハケで塗って、ニスの様な光沢を出す使い方もあります。

グラスを作り上げるには、長い時間が必要なので、最近では現代フランス料理の嗜好と調理のプロセスからいって、やや敬遠される傾向にもあります。

しかしこれらをストックしておくと、いざと言う時に、実に重宝することも事実であります。

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

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