仙台市内でカウンター席があるフレンチ。マヨネーズ

2023/11/11 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も、『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。

 

そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“ソース”についての解説です。

 

今日も前回ブログからの続きです

それでは参りましょう。

 

【現代フランス料理におけるソース事情】

パート11

 

《ソース・マヨネーズ》

元来は西洋料理のソースだったものが、これほど日本の家庭の隅々まで浸透して、今では日常の食生活の中で、ごく一般的に使われているソースは、他にあまり類を見ないです。

それほどソース・マヨネーズsauce mayonnaise は、日本人の味覚にマッチしていたと言えるでしょう。

 

ソース、マヨネーズの利点の1つは、このソースを基本として多くの派生ソースを作ることができる点であります。

エスコフィエ*1.は、これをソース・エスパニョルやヴルーテと同じように、「母なるソース」と述べているほどです。

 

さて、ソース・マヨネーズを作るにあたっては、前もっていくつかの留意点があります。

まず、使用する油と卵、ボウルに至るまで、冷たいものは禁物で、ソースを作る場所も少し暖かいところが望ましいです。

したがって、直接冷蔵庫から出したての卵や、冷たすぎて凝固してしまった油を使ってはいけません。

卵と油は同じ温度であることが理想で、やむを得ない場合は、それぞれお湯に潜らせるなどの配慮が必要となります。

 

一方で暑い時は、マヨネーズを作る前に、氷の上などで冷たくした方が良い、などと書かれている料理書もありますが、エスコフィエはむしろ、これは間違いだと明記しています。

 

マダムサンタンジュ*2.は、日陰で35℃程度までなら、許容範囲で冷やす事は迷信であるとまで著書に記してあります。

 

油は市販のサラダ油でも充分ですが、できればピーナッツ油が理想で、代用でオリーヴ油やひまわり油、などがよく使用されます。

オ酢は、あまりクセのない白ワインビネガーを使った方が良いでしょう。

またお酢と合わせて、「レモン汁」も多く活用されていまます。

 

なお以前のマヨネーズは、マスタードを加えないことが基本とされていましたが、今日ではマスタード入りが通常となっています。

 

作り方としては、ボウルに卵、マスタード、塩、コショウ、お酢、またはレモン汁を加えて、泡だて器でよくほぐしながら混ぜ合わせて、完全にソースをつなぎます。さらに太めの糸状に油を垂らしながら混ぜあわせて行きます。、

次第にクリー状の繋がったソースとなっていきますが、固く締まりすぎてきた場合には、水で調節します。

出来上がったら最後に沸騰させたお酢または水を一気に加えて混ぜあわせてしっかり繋いでおくと、保存時の分離の心配もありません。

 

マヨネーズは卵黄1個につき、使う油は最大で200mlまでが目安です。

普通は150mlが目安となります。

なお、卵のカラザ(ドロリとした白い固まり)は、取り除いた方が良いです。

マヨネーズの分離の原因として考えられるのは、「最初に油を一気に入れすぎた場合」と「油が冷えすぎている場合」、卵黄に対して油の比率が多すぎる場合」の3点になります。

 

万が一分離してしまったら、他のボウルにお湯とお酢を入れて、そこに少しずつ分離したマヨネーズを加えながら繋いでいくか、新たに卵黄を水でほぐし、分離したマヨネーズを少しずつ加えながらかき混ぜていけば、作り直すことができます。

 

マヨネーズから派生したソースとしては、「ソースタルタル」が最もよく知られ、利用されています。

ゆで卵や各種ピクルス、ハーブ、各種野菜のクーリ、クロロフィル*3.、アンチョビ、キャビア、明太子、カラスミのおろしたものまで、実に様々な材料を加えたソースを作ることができます。

 

最後の留意点としては、出来上がったソース、マヨネーズは、冷蔵庫で保存してはいけません。

冷蔵庫外の、できるだけ涼しい場所での保存を心がけます。

日本は湿気が多く、暑い時期は保存の店でも難しいです。

基本的に作り置きはしないで、その都度早めに使い切ることが健側です。

夏期には保存の点で、お酢を多めに加えることも必要となります。

 

 

*1. エスコフィエとは、19世紀後半から20世紀前半にかけて活躍した、フランスの料理人です。

13歳で料理の道に入り、ロンドンのサボイホテル、カールトンホテル、パリのリッツホテルなどの、ホテルの料理長を務め、『料理人の王』、『王の料理人』と呼ばれるほどの名料理長となりました。

また「ピーチメルバ」などの創作料理を残した他に、「ル・ギット・キュリネール」などの著作を記します。

エスコフィエの功績は、それだけにあらず、厨房での仕事の合理化や、料理人としてのあり方にまで及んでいます。

また特にソースの分野においては、伝統的なルセット(作り方)を再検討し、エスパニョルや、アルマンド、などをフュメやジュ、グラスなどのフォン(出汁)に置き換える試みもしました。

 

*2.マダム・サンタンジュとは、「料理の本Le Livre de cuisine」という当時のブルジョワ階級の家庭料理を紹介した、傑作本の著者です。本名「エプラール・サンタンジュ」。

 

*3. クロロフィルとは、葉緑素のことです。ほうれん草やパセリのような緑の野菜やハーブ類から、緑の色素を抽出したものです。

 

 

 以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと