仙台市内で行って良かったクリスマスディナー。クールブイヨン
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【クールブイヨン】courte bouillon
クールブイヨンとは、端的に言うと、魚介類をポシェ*１.するときに、その魚介類の風味を逃さないように、前もって用意された煮汁のことです。
使う魚は主に鱒（マス）、鯉（コイ）、うなぎ、などの川魚や、ヒラメ、カレイ、スズキ、鱈（タラ）、鮭（サケ）、鯛（タイ）、などの海魚、オマール海老、伊勢エビに、エクルビス、などの甲殻類などが利用されます。
特にヒラメや鮭などを丸のまま、または切り身をポシェする時などには、よく使われます。
材料としては、水、ワイン(白と赤)、お酢、野菜(にんじん、玉ねぎ、)、パセリの茎、タイム、ローリエ、粒コショウ、塩などが用いられます。
他にも、魚の臭みを取る方法としては、牛乳を使用する場合もありますが、魚介類の種類によっては、抽出する材料それぞれに違いが出ます。
クール・ブイヨンについては、特にエスコフィエ*２.とマダム・サンタンジュ*３.の本にやや詳しく述べられています。
エスコフィエの本には、魚の種類別に、Ａ〜Ｅの５つの作り方と、水１ℓにつき１５gの塩を加えるだけの塩水煮（cuisine à l’eau de sel ）の方法が記載されています。
一方で、マダム・サンタンジュのレシピの方は、水とお酢を中心とした「お酢入りのクール・ブイヨン」、「水と白ワインの白ワイン入りクール・ブイヨン」、「赤ワインだけの赤ワイン入りりクール・ブイヨン」、「水に牛乳を加えた、牛乳入りクール・ブイヨン」、「水と塩だけの(野菜や香草は加えない)の、塩水のクール・ブイヨン」の５種類があります。
いずれにしても若干の違いはありますが、基本的には共通部分の多い作り方でもあります。
クール・ブイヨンで魚をポシェする場合には、通常は、冷たいブイヨンの中に魚を入れて、ゆっくりと熱を加えて静かに火を通して行かなければなりません。
また煮汁は煮立たせないように注意をします。
急激に温度が上がると、皮や身が裂けることがあるからです。
ただし例外としては、生きている川鱒（カワマス）などの、表面を青色にポシェする『ポワソン・オー・ブルー*４.言う調理方法の場合や、切り身の魚などは、いきなり熱いクール・ブイヨンに入れることがあります。
当然、魚の大きさや、または種類によって所要時間も異なりますが、マダム・サンダンジュは煮汁の温度が上がってから(煮汁の表面がわずかに揺れ動く程度から測って、大きく肉厚の魚で２kg以下の魚ならば、５００gにつき１０分間、２kg以上の魚ならば、５００gにつき８分間、小さな魚の場合は１００〜２００gのもので１０〜１２分間、２５０〜３００グラムのもので１５分間、切り身は２.５cmの厚さで、１２〜１５分、ヒラメなどは５００gにつき８〜９分ほどポシェするとあります。
基本的にはクール・ブイヨンで調理された魚介類は「フュメ・ド・ポワソン」と違い、その煮汁を煮詰めてソースを仕上げるということはしないです。
ソースは別にサービスされるのが通常です。
しかし、オマール、エクルビス、ホタテ貝などは「ア・ラ・ナージュ*５」と言うやり方でその煮汁を煮詰めて、ソースに仕上げる方法もあります。
いずれにしても、このクール・ブイヨンでの調理方法は、胃にも負担がかからず、消化も良く、体に優しい調理方法でもあります。
*１. ポシェとは、液体の表面が軽く揺れ動く程度に加熱して、その状態の中で材料を茹でる事です。
*２. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
*３.マダム・サンタンジュとは、1927年発行のフランス料理書「命の料理」の著者。
この本は当時のフランスのブルジョワ階級の家庭料理を紹介している本です。
*４. ポワソン・オー・ブルーとは、鱒（マス）、鯉（コイ）などの表面に「ぬめり」がある魚を、お酢や塩、ハーブを加えて、加熱したクール・ブイヨンに入れて、表面のぬめりが青く仕上がるように茹でることです。
*５.ア・ラ・ナージュとは、エクルビス、伊勢エビなどの甲殻類や、ホタテ貝などの貝類をクール・ブイヨンで茹でて、その煮汁を調味したり、生クリームでつないかける、調理方法です。温かい場合も冷たい場合もあります。
以上、本日はここまでとなります。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
