仙台市内で人気のクリスマスコース。フュメドポワソン
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【フュメ・ド・ポワソン】fumet de poisson
近年のフランス料理の調理方法は、食生活の時代の流れや嗜好（しこう）を反映して、いくつかの変化が見られます。
以前では一般的であった方法が、極端に少なくなったり、やり方そのものが新たな視点のもとで見直されているものもあります。
そうした傾向は、良い意味での調理の簡素化や近代化にもつながっているといえます。
このフュメ・ド・ポワソンも、その一例といえるでしょう。
1980年代の初め位までは、魚料理には欠かすことのできなかった「フォン（だし）」ではありますが、今日では利用度合いが少なくなってきました。
なぜなら、フランス料理の嗜好の変化に伴い、必然的に味の表現が変わってきたからです。
つい先ごろまでは、フュメ・ド・ポワソンで火を通し、それを煮詰めてヴルーテ*1やクレーム*２、そしてバターをふんだんに使って仕上げた、濃厚なソースがもてはやされましたが、こうしたソースは次第に敬遠されるようになりました。
今ではそれらにとって変わり、オリーブオイルを始めとする多種、多様な油や、お酢、香草やその他の風味づけによって、素材としての魚の持ち味を最大限に生かす方法が主流となっています。
その背景には、健康食志向から動物性脂肪や生クリーム、バターの摂取量が減り、フランス料理でもらプロヴァンス風や地中海式の料理方法が注目を浴びるようになって来た事があります。
しかしフュメ・ド・ポワソンを使ったクラシックな魚料理がなくなったわけではないです。以前よりは確かに少なくなってきたものの、その良さは今後も見失うことなく継続され、今日的にアレンジされた中で使われています。
さて、実際のフュメ・ド・ポワソンの作り方には、それほど色々な方法があるわけではありません。
「エスコフィエ*３」と「マダム・サンタンジュ*４」のやり方を比較すると、加える野菜に人参があるかないかだけで、作り方そのものには大した差は見当たりません。
他の本にしても同じようなことが言えますが、材料を「スエ*５」するかしないかで、出来上がりに違いが生まれてくるように思います。
そのことを踏まえて2つの作り方をご紹介します。
まず「スエ」する方法は、味にコクが出る良さはありますが、フォンが濁ったり匂いがついてしまいがちであります。
「スエ」とは、その意味のごとく『材料に汗をかかせる』ように、中火もしくは弱火で軽くソテーすることであります。
強火で炒めて、色をつけることはしません。
一方で「スエ」しないで、そのまま水を加え、静かに煮立たせる方法は、美しく澄んだフォンが取れます。
どちらが良いということではありませんが、その用途によって使い分けることが望ましいと思います。
例えばフュメ・ド・ポワソンからグラス・ド・ポワソンを作る場合、澄んだフュメ・ド・ポワソンから作る方が、明らかに良質のものができます。
なぜならグラス*６.は、フォンやフュメを濃縮しながら純度を上げて、素材のエッセンスのみを凝縮して作りあげるからです。
フォンやフュメが濁っていると、グラスも濁ったものになり、味わいにコク有るにしても匂いが残るからです。
その上、濁ったものは傷みやすいので、グラスの１つの目的である保存の面でも難しくなります。
同じような事は、ソースにも言えます。フュメを煮つめながら、他の材料を加味して、様々なソースへと派生させていく場合は、澄んだフュメの方が望ましいです。
一方で、スエして作るフュメは、その日のうちに使い切ってしまうと言う条件付きなら、コクを必要とするソースに利用することもできます。
フュメは、風味を１番に大切にしますので、基本的には鮮度がとても重要になります。
したがって養殖物や、冷凍した物は避けたいです。
またフュメの素材となる魚の種類にも注意が必要です。
特に鯛（タイ）は、天然ものは別として、養殖鯛は臭いが付きがちなので要注意です。
また、赤身の魚や脂肪分の多い鯖（サバ）やイワシなどの青魚も不向きで、白身のヒラメやスズキ、あんこう、舌平目などが適しています。
日本の場合は、大きな組織のホテル等の宴会部門では、大量のジャミソール*７.と呼ばれる小形の舌平目を使用して、フュメ・ド・ポワソンをとっていますが、レストランなのではその都度、仕入れた魚のアラなどをうまく利用して作る方が良いです。
いずれにしてもフュメ・ド・ポワソンは、大量に作ってストックするものではなく、その都度新鮮なうちに使い切ってしまうべきものであります。
*１. ヴルーテとは、小麦粉とバターを炒め合わせた「ルー」に、ブイヨンなどを加えて伸ばしたソースの事です。
*２. 生クリームの事です。
*３. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
*４. マダム・サンタンジュとは、1927年発行のフランス料理書「命の料理」の著者。
この本は当時のフランスのブルジョワ階級の家庭料理を紹介している本です。
*５.スエsuer とは、１つないしは複数の野菜を細く切り、油脂と共に弱火で汗をかくように炒めて、野菜の水分を１部、あるいは完全に蒸発させて、エッセンスを濃縮させる調理方法です。
*６.グラスとは、フォン（だし）をさらに煮詰めて、トロリとした濃度とツヤを出した状態のものです。
*７.ジャミソールとは、規格外の舌平目で、１００g以下の物を指します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂きありがとうございました。
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
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