仙台市内でおしゃれなクリスマスディナー。フォンドヴォライユ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フォン・ド・ヴォライユ】fond de volaille
しばしば、フォン・ド・ヴォライユの代わりとして、「フォン・ブラン」または「ブイヨン」が料理に用いられますが、基本的に鶏（ニワトリ）のコンソメスープやポタージュ、鶏を用いる全般的な料理には、できるだけ「鶏ガラ」から作る『フォン・ド・ヴォライユ』を使った方が良いです。
確かにフォン・ド・ヴォライユは、仔牛の骨髄から出るコクを引き出した「フォン・ブラン（白い出汁）」には多少及ばず、その風味を最大限に活かせる使用方法は限られてはきます。
しかし日本には鶏も多く、調理時間も「フォン・ド・ヴォー」に比べると、さほど長くならずに済むので、比較的身近に良いフォンを作ることができると言うメリットがあります。
【フォン・ド・ジビエ】fond de gibier
フォン・ド・ジビエ*１を作るには、その素材の供給不足から難しい点が多々ありますが、国産の鹿や記事、フランスからのリエーブル(のうさぎ)やがれんぬと呼ばれているアナ、ウサギ、テリトリー(山内)などをうまく活用すれば、城東のフォンドジビエを作ることができます。
なお、この村に使用する素材は、料理に使用できるほど良質なものは、コストが高いだけに、フランスなどでも基本的には歳をとった新鮮なジビエが使用されています。
樽を取るのであれば、こうした硬い肉でも充分生かすことができます。
*１.ジビエとは、食材用として狩猟によって捕獲された鳥獣の事です。フランスでは秋から冬にかけての一定期間のみ出回る食材です。
そしてフォンドジビエは、それらの「ガラ」を煮出してとる出汁（ダシ）の事です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
