仙台で特別なクリスマスディナー。フォンドヴォー ②
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
今回は前回ブログからの続きとなります。
【フォン・ド・ヴォー（fond de veaux ）】
パート２
フォンドヴォーは、仔牛の骨やすじ肉からとった出汁です。
フォンドヴォーをさらに濃縮させてソースとしての要素を持たせた『フォンドヴォー・リエ』は、古典料理の「ソース・エスパニョール」、または「デミグラス」と比較して、徹底的に違う部分があります。
フォンドヴォーリエは、どんな料理にどんな味わいにするかなどの利用目的によって、如何様にも対応できる柔軟性があり、軽い中にも非常にコクのあるバラエティーに富んだ、各種ソースえと派生させていけます。
しかし、一方で、ソース、エスパニョールとデミグラスは、それ自体が既に完成された画一的で個性的なソースであるが、故に、多様性には乏しく、利用目的も限定されてしまいがちであります。
加えて、味覚的にも多少の重さがあり、ここにも今日使用されなくなった要因の１つがあると考えられます。
フォンドヴォーは、基本的に仔牛の素材だけで作りますが、その中にも３種類の作り方がありますのでご紹介いたします。
《フォン・ブラン・ド・ヴォー》
(子牛の褐色フォン）
仔牛の素材だけで白色フォンを作って、コクのあるフォンに仕上げます。
《フォン・ド・ヴォー・リエ》
上記のフォン・ブラン・ド・ヴォーを煮つめて、コーンスターチで軽くとろみをつけたフォンです。
《フォン・ド・ヴォー・トマテ》
フォンドヴォーに、たっぷりの裏漉ししたトマトを加えて仕上げたフォンです。
フォン・ド・ヴォー・ブラン、あるいはジュ・ド・ヴォー・ブラン(仔牛の褐色フォン、あるいは肉汁)の１つの作り方として、白色フォンか水を加える、といやり方がありますが、もちろん水とフォンでは、出来上がりこコクに大きな開きがあります。
なので水を加える場合には、水１ℓあたり３gの塩を加えるのが目安です。
水の塩分の濃さは、出来上がりの量に比例する事を認識しておきましょう。
フォンドヴォーは、現代ではますますその役割が高まっていますご、残念なことに日本では材料となる仔牛が極端に少なく、必要な骨やスネ肉、スジ肉に至るまで、そのほとんどを外国の輸入に頼らざるを得ない状況です。
供給も不安定な中でフォンドヴォーを作るのは、ハンディが伴い、特に小規模レストランのシェフなどは苦労も多いかと思います。
その解決策の１つの方法として、仔牛の骨やスジ肉以外にも、成牛のスジや、豚の骨などを少し加えるなどの工夫も必要となります。
いずれにしても、フォンドヴォーは基本となるフォン（出汁）であるだけに、できるだけの努力をし、常に満足のいく状態を保ちたいものです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
