仙台市内で最高のクリスマスディナー。フォン・ブラン
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参りたいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【フォン・ブラン（fond blanc ）】
白色の出汁（だし）という意味のフォンです。
日本人が、本格的にフランス料理の基本をその背景に基づいて、かつ本場フランスでの実体験を通じて習得できるようになったのは１９６０年代以降のことです。
そうした背景から言うと、フォン・ブランは比較的耳新しく、むしろブイヨン（bouillon ）の方が馴染み深い言葉だと言えます。
フォン・ブランは、子牛の骨に仔牛の肉、あるいは成牛の肉や鶏肉、そして香味野菜などを加えて取った風味豊かなだし汁で、主として白色系ソースや、煮込み料理のベースとして使われます。
一方でブイヨンは、牛の骨やスジ、肉、などを土台として取っただし汁で、フォン・ブランと同じような使い方をされたりもしますが、どちらかと言うと、各種ポタージュスープやコンソメスープのベースとして使われます。
エスコフィエ＊1.の著書『ma cuisine （私の料理）』の中で記されている分類に従うと、フォン・ブランは、ソースのベースとして『ソース』の分野に入り、ブイヨンは“ポトフ”や“プティットマルミット＊2.”と並んで『ポタージュ』に入ります。
参考のために付け加えますと、コンソメはブイヨンをクラリフェ＊3.したものと定義付けされています。
という事は必然的にフォン・ブランは、白色系ソースや煮込み料理のベースとして『コク』を必要とし、ブイヨンはポタージュに必要な『滋味と旨味』を主に作りあげるということがわかってきます。
理想的にはフォン・ブランとブイヨンの2種類を常備して、使い分けながら調理することが理想的ですが、現実にはコストや収納スペースなどの面で難しいです。
そこで今回ご紹介するフォン・ブランは、『ブランケット＊4.』や『フリカッセ＊5.』などのソース用ベースとして、かなりコクのある仕上がりを心がけて作られていますが、フォン・プランは調理用途に沿って、材料を多少変化させたり、水の量と時間を調節することも可能な“だし汁”とも言えます。
そういう意味ではフォン・ブランも、調節次第では立派にブイヨンの役割を果たすことができます。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
＊2. プティットマルミットとは、牛乳、牛尾、家禽（鶏やアヒルなど）、野菜、などから作られるポトフの１種です。
煮込んだ容器のまま、多くは１人様の小鍋に入れたまま影響され、下ろしたチーズやクルトンなどが添えられます。
１８６７年当時のパリの人気レストラン「マニー」で作られていました。
＊3. クラリフェとは、スープを澄んだ状態にさせる事を言います。
＊4. ブランケットとは、仔牛や子羊、鶏肉などをフォン・ブランと香味、野菜などで煮込んだ料理です。
魚料理や野菜料理に応用されることもあります。
＊5. フリカセとは、鶏肉や仔牛肉、仔羊肉、あるいは魚などを用いた『白い煮込み料理』のことを指します。
以上、本日は『フォン・ブラン』についてのお話しでした。
お読み頂き、誠にありがとうございます。
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
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TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
