仙台で貸し切り忘年会。フォンとは
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日から、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参りたいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
《フォンを作るポイント》
フォンを作るには、さほどテクニックを必要とはしません。
要はいかに各ポイントを注意深く作業を行っていくかに尽きます。
中でも材料の吟味調達は最も大切にすべき点でもあります。
そこで良いフォンを作るために、５つのポイントについて解説したいと思います。
⑴.材料が新鮮であること
言うまでもなく、料理は素材そのものが出来上がりに反映されます。水から煮出して作るフォンは、素材の風味がそのまま伝わるために、鮮度の吟味が必要となります。
⑵. 適正な量で作る。
多くのフォンや煮込み料理などに共通する事ですが、ある程度以上のまとまった量がないと、素材同志の相乗効果による、味や風味などが望めないです。
⑶.所定の時間を十分にかけます。
特に仔牛のくるぶしの骨などは、短時間ではその成分を十分に引き出す事はできないです。
⑷.アクや脂を丁寧に取ります。
フォンが完全に沸騰するまでに出てくるアクは、つきっきりで丁寧に取り除くのはもちろんのこと、沸騰した後に出てくるアクも、丁寧に取り除いていきます。
⑸.ミジョテ＊2.の状態で煮ます。
沸騰した後は、火力を一定に保ちながら、フォンの表面がミジョテの状態、つまり「静かに微笑むが如く」沸かしておかなければならないです。
＊2. ミジョテとは、軽い沸騰状態を保ちながらゆっくりと煮ることです。
以上、これら５つのポイントを押さえて、正確に作業をしていくことによって、風味豊かなフォンを作る事が出来ます。
フォン作りは長時間に及ぶので、当然のことながら、煮詰まって量が減ってきめす。
そうなると同じ加減の火力でも、沸騰の度合いが強まってくるので、火力を落としたり、熱湯を足すなどの調節が必要となります。
出来上がりのフォンの濃度(量）は、作るスープの種類、またはソースや煮込み料理に使うなど、使用するそれぞれの目的によって変わりますので、若干の調節(水の量と時間)を必要とする場合もあります。
いずれにしてもフォンの大前提には、旨味の素として後に「その持ち味を十分に発揮するべきもの」と言う役割があり、仕上がりには作り手の心構えが鏡に映るごとく反映して来ます。
したがっていい加減なやり方では、良いフォンは作ることができず、それなりの気配りと注意力が必要となります。
料理は愛情と言われる所以（ゆえん）でもあります。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
