仙台でお魚料理といえば。金目鯛の煮付け

2022/11/04 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン 

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【基本が身につく、お惣菜の定番メニュー】

 

毎日の食卓に、最も多く登場するのはやっぱり和風料理ではないでしょうか。

ご飯を炊くときに立ち上る、あの何とも言えない香りには、日本人の心をくすぐる郷愁のようなものすら感じますね。

おかずを洋風料理やエスニック風にしても、やっぱり主食はご飯が良い、と言う家庭多いのではないでしょうか。

格式や伝統にとらわれない、家庭の食卓ならではのバラエティーの豊かさに、改めて日本の食文化の深さに感銘致します。

古くからの伝統料理には四季を楽しんで、季節ごとの体調に合わせた料理方法もおり込まれていて、とてもヘルシーです。

そして何よりも単純に、空腹を満たすだけではなく、楽しく豊かな気持ちにもしてくれますね。

旬の食材をその食材に合わせて、シンプルに調理するのが和風料理の基本です。

1品ずつ作りながら少しずつレパートリーを増やせるようにしましょう。

 

という事で、家庭で作る和食の基本メニューをご紹介したいと思います。

今日からは『煮る』という調理方法にフォーカスをしてご紹介します。

 

 

《煮魚のポイント》

魚を煮る場合は、必ず煮立った煮汁に魚を入れることが基本です。初めから入れて煮ると、どうしても生臭さが残ってしまいます。

また煮汁の量が多すぎると、魚が動いて煮崩れの原因にもなります。

必ず紙蓋(かみぶた)をして、煮汁がいつも魚の表面に行き渡るようにしながら煮込むと、味もほどよく染み込みます。

魚の皮目に入れる切り込みは、火の通りが良くなるだけではなく、皮が破れるのを防ぐ効果もあります。

 

 

【金目鯛の煮付け(きんめだいのにつけ)】

淡白な味わいの白身に、こってりとした味を染み込ませる、煮魚の基本テクニックです。

 

[材料]4人分

・金目鯛の切り身*1.   ………4切れ

a.酒大さじ       ………2杯

a.みりん        ………大さじ2杯

a.砂糖         ………大さじ1杯

a.しょう油       ………大さじ3杯

a.水          ………140ml

・ショウガの皮*2.             ………少々

・小松菜*3.                        ………1/2束

・えのきだけ      ………2パック

*1、ここでは3枚におろした切り身を使いましたが、筒切りで売られているものでも良いです。一尾で煮るよりも、切り身の方が火の通りが早いのでお手軽です。

*2.ショウガの好きな人ならば、薄切りを3〜4枚加えても良いでしょう。

*3.小松菜の代わりに、せりや京菜、ほうれん草、などの他の青菜を使っても大丈夫です。

 

[作り方]

①.金目鯛は、さっと洗ってから水気を拭き取り、皮目に十文字の切り込みを入れて、火の通りを良くします。

②.小松菜は、たっぷりの熱湯で軽く茹でて水気を絞り、4〜5cmの長さに切り揃えます。えのきだけは、根元を切り落として長さを半分に切り、ザルに入れて流水でさっと洗って水気を切ります。

③.金目鯛が重ならないで並ぶ大きさの浅い鍋にa.の調味料と水、ショウガの皮を入れて火にかけます。

④. ③の鍋が煮立ったら、①の金目鯛の皮目を上にして並べて入れて、強めの火加減で煮始めます(A)。再び煮立ったら火をやや弱めて、スプーンで煮汁を上からかけながら、さらに1〜2分ほど煮ます。

⑤.クッキングシートを鍋の大きさに切って、中央に穴を開けます。④の金目鯛の上にかぶせて紙蓋(かみぶた)にし、中火で5〜6分間、煮ます(B)

⑥.⑤の紙蓋を外して火を強めて、スプーンでまんべんなく煮汁を金目鯛にかけながら、ツヤよく煮上げて仕上げ、器にそっと盛り付けます。

⑦.鍋に残った煮汁に、水を70〜100mlほど足して、②の小松菜とえのきだけを加えて、一煮立ちさせて金目鯛に添えます。上から煮汁をかけて仕上げます。(C)

 

(A).金目鯛は必ず煮立った煮汁の中に並べ入れて、スプーンで煮汁をかけながら、皮目を乾かないようにして、しばらく煮立てることが大切です。

(B).金目鯛の表面に火が通ってきたところで紙蓋をします。クッキングシートを丸く切って中央に穴を開けたものを、金目鯛の上にかぶせるようにします。

(C).付け合わせは、魚を見た後の煮汁でさっと足を絡める程度にします。そのためにも素材は前もって下茹でしたり火の通りの早いものを選びます。

 

○メモ

ショウガの皮の代わりに、薄切りのショウガを加えて煮た場合には、魚と一緒に盛り付けても良いです。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

 

あなたを応援しています。

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと