仙台駅前でフレンチと言えばラフルールドスリジエ。フュメドポワソン2種

2022/01/20 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。　

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は、フレンチのベースとなる『フュメ・ド・ポワソン（魚介の出汁）』をご紹介します。

ただし、ひとえに同じ『フュメ・ド・ポワソン』と言っても、実際には作るシェフによって、使う材料や配合が、それぞれ違っています。

そこら辺の違いを、比較する形でご紹介出来ればと思います。

フランス料理に限らず、お料理に「絶対的な唯一無二に正しい作り方」というのは有りませんので、それぞれの味を知ってもらった上で、お好みによって、それぞれ作る料理に使い分けて頂ければと思います。

【フュメ・ド・ポワソン】Fumet de poisson

《フュメ・ド・ポワソンＡ》

［材料］約2ℓ分

・白身魚のアラ（鯛、ヒラメ、鱈、など）………2kg

・水　　　　　　　　　　　………3ℓ

・玉ねぎ（薄切りスライス）………1個

・人参（薄切りスライス）　………１本

・セロリ（薄切りスライス）………１本

・ポワローネギ（小口切り）………少々

・ニンニク（潰す）　　　　………1片

・ローリエ　　　　　　　　………1枚

・タイム　　　　　　　　　………少々

・岩塩　　　　　　　　　　………少々

・白粒コショウ　　　　　　………少々

［作り方］

①.魚のアラは、鍋に入る大きさに切り分け、流水にさらして洗い、血合いなどを取り除きます。

②.鍋に水気を切った①を入れて、3ℓの水と岩塩を入れます。強火にかけて沸騰させ、アクを取ったら、薄切りにした野菜と、ローリエ、タイム、白粒コショウを加えます。

③.再沸騰させたら弱火にして、アクと脂をとりながら、約30分間ほど煮ます。

④.30分経って旨味が出たら、火を止めて布漉しします。再び火にかけて沸騰させ、アクを取り除いたら火を止めます。

《フュメ・ド・ポワソンＢ》

［材料］700〜800ml分

・魚のアラ　　　　　　………1kg

・水　　　　　　　　　………適量

・玉ねぎ（薄切りスライス）………200g

・人参（薄切りスライス）………200g

・セロリ（薄切りスライス）………100g

・ポワローの緑色の部分　　………適量

・ニンニク（潰す）　　　　………1片

・パセリの軸　　　　　　　………適量

・タイム　　　　　　　　　………適量

・粗塩　　　　　　　　　　………適量

・レモンの皮　　　　　　　………少々

［作り方］

①.魚のアラは水で洗って、血合は取り除きます。（血合は臭みの元になる）

②.鍋に魚のアラと野菜を入れて、ヒタヒタに水を注ぎます。強火にかけて、沸騰したら火を弱めてアクを取り、粗塩を加えます。そのまま20分間ほど静かに煮ます。仕上がる直前に、香り付けようでレモンの皮を少量入れます。

③.目の細かいシノワで漉します。

以上、本日はお魚の出汁『フュメドポワソン』についてご紹介致しました！

今日も最後までお読み頂き、どうも有難うございました。

【アルバイトスタッフ募集のお知らせ】

この度ラフルールドスリジエでは、未経験者大歓迎のアルバイトスタッフ募集を致します。

○仕事内容は

簡単なカクテルを作ったり、ワインをお客様に注いだりといった、ホール業務全般です。

スリジエのスタッフは、初めてアルバイトをします。という学生さんが多く、未経験の方でも大丈夫です。

もちろんダブルワークの方も歓迎です。　

週末を含む、週1〜3日勤務で

18時〜23時の間で、1日3〜5時間程度のシフトを考えています。

毎週金曜日だけ、とか毎週土曜日だけ、というシフトでもOKです。

＊基本的には、働いてもらう方の希望に応じてシフトは作るようにしております。

今回は、既存のスタッフの卒業や就職活動に伴っての欠員による募集です。　

直接の電話、Instagram、Facebookから、もしくはホームページからのお問い合わせでも大丈夫です。

どうぞよろしくお願いします！

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

あなたを応援しています。

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