仙台でおしゃれなディナーはラフルールドスリジエ。クラムチャウダースープ

2021/11/26 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日はスープを2種類ほどご紹介します!

【クラムチャウダー風スープ】Soup coquillage 

アサリの旨みが詰まった、身体も心も温まるスープです。

クラシカルな調理手順では、ベシャメル・ソースの「ルー」を作ってから仕上げますが、現代的により軽く、素材の旨みを引き出すために、ルーを使わない作り方をご紹介致します。

アサリは煮過ぎると小さく固くなるので、煮過ぎないようにしましょう。

 

[材料]6人分

・アサリ       ………800g

・白ワイン      ………200ml

・エシャロット(みじん切り)……小さじ1

・フォン・ブラン(鶏ガラと野菜から取る出汁)          ………300ml

煮込み用食材

a.ベーコンスライス  ………2

a.人参        ………1/2

a.玉ねぎ       ………1/2

a.じゃがいも     ………小さめ1

a.セロリ       ………1/4

・無塩バター     ………大さじ1杯

・生クリーム     ………150ml

・塩、コショウ    ………各適量

・クラッカー     ………少量

・シブレット     ………適量

 

 

[作り方]

.鍋にエシャロットと白ワインを入れて、火にかけます。アルコール分を加熱で飛ばして、軽く煮詰めます。これにアサリとフォンブランを加えて、強火で加熱します。アサリの殻が一通り開いたら、スープをザルなどで漉して、殻から身を取り外します。

.煮込み用食材a.の野菜を8mm角に切りそろえて、大さじ1杯のスープを、シノワなどで漉しながら加えて、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。

.生クリームを②加えて、①のアサリのむき身を加えて軽く煮込み、塩とコショウで味を整えます。

.器にスープを注いで、クラッカーとシブレットを全体的に散らします。

 

 

むき身にしたアサリは鍋に加えた後に、加熱をし過ぎない事が大切です。

スープをグツグツと煮立たせないように

 

 

【白身魚のスープ仕立て】

Soupe Poisson à nôtre façon 

液体の澄んだフュメドポワソンをベースにして、魚の旨味を存分に凝縮させたスープです。

白身魚は、その季節に手に入る、お刺身用の新鮮な食材を使い、定共する直前に熱々のスープを注いで、半分に火がとおった状態を味わってもらいます。

 

「ティーポット」などに移し替えた熱々の「フュメ・ド・ポワソン」を、食べる直前にスープ用のお皿に注いで、生の白身魚に程よく火を通します。

 

[材料]4人分

・フュメドポワソン  ………500ml

・椎茸        ………4

スープ用の野菜

a.人参        ………1/4

a.パプリカ(赤、黄) ………1/4

a.ズッキーニ     ………1/4

a.長ネギ       ………1/4

・白身魚(真鯛)   ………フィレ2

・塩、コショウ    ………各適量

・アサツキ(シブレットでも可能)………適量

・オリーブオイル   ………適量

 

[作り方]

.椎茸は4等分に切って、フュメドポワソンで煮込みます。

.スープのa.の野菜は、それぞれ千切りにし、少量の塩とオリーブオイル。加えたお湯で、サッと下茹でします。それをザルにあけて、水気を切ります。

.真鯛のフィレを薄くそぎ切りにして、全体に塩とコショウを振ります。

.①のフュメドポワソンを少し煮詰めて、少し煮詰めて、塩で味を整えます、

.深めのお皿の真ん中に、椎茸と②の野菜を盛り付け、周りに③の真鯛を並べます。細かく刻んだアサツキを散らして、オリーブオイルをかけます。

.提供する直前にスープを熱々に温めて、ティーポットなどに移し替えます。食べる人の目の前で、⑤のお皿にスープを注いで完成させます。

 

 

味わいだけでは無く、見た目とその演出にも一手間かけたお料理です。

ぜひお試しくださいませー!

 

以上、本日はここまでとなります。最後までお読みいただき、誠に有難うございます。

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと