仙台でクリスマスと言えば、ラフルールドスリジエ。オマール海老とホタテのトマトファルシー

2021/11/19 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日もテーマは『オードブル(前菜)』になります。

 

もともと日本人は、食材として魚介類とは昔から馴染みがある食べ物ですが、フランス料理でも、前菜には海老や帆立貝、白身魚、マグロ、などをよく使います。

これは他の食材や味との組み合わせが、しやすいという特徴があるからです。

また調理方法としても、お刺身のように生のまま使うという他にも、「焼く、煮る、蒸す、揚げる、マリネする」といったいった多彩な調理方法が出来るという意味でも、活用しやすい食材と言えますね。

 

また魚介類以外にも、野菜を使った前菜も多くあり、使い方次第ではお肉やお魚以上に感動する味わいを生み出せる事が出来ます。

さらに近年では、加熱の具合を加減して、その食感と味わいの差を楽しんで貰う、前菜料理も有ります。

 

【オマール海老と魚介類のトマトファルシー】

Homard et St-Jacques à la tomate farcie 

 

オマール海老とホタテを小さく切って、フルーツトマトの中に詰めた、見た目も可愛らしい一皿です。

すがすがしい味わいの「クーリ・ド・トマト」をソースとして美しくあしらう事で、彩りも鮮やかになります。

使うトマトは、フルーツトマトなどのように、味が濃くて、コクのあるトマトを選ぶ事が大切です。

 

[材料]

・オマール海老     ………1尾

・ホタテ貝柱(お刺身用)………4個

・フルーツトマト    ………4個

○ビネグレット・ソース

a.シェリービネガー     ………30ml

a.クルミ油         ………45ml

a.ピーナッツ油       ………45ml

a.エシャロット(みじん切り)………小さじ2杯

a.塩、コショウ       ………各適量

○クーリ・ド・トマト

b.完熟トマト       ………2個

bシェリービネガー    ………適量

b.グラニュー糖      ………少々

b.塩           ………少々

b.エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル………適量

○飾り用

ハーブ(セルフィーユ、イタリアンパセリ、など)   ………適量

 

[クーリ・ド・トマトの作り方]

1.b.のトマトの皮を湯むきして、横半分に切り、種をスプーンなどで取り除きます。

2.バットにトマトを重ならないように並べて、b.の〈塩、グラニュー糖、シェリービネガー〉を全体的に満遍なく振りかけます。そのまま1時間ほどマリネして、トマトから余分な水分を出します。

3.マリネして水分を出した2.のトマトを、フードプロセッサーにかけてピューレ状にします。途中でb.のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを加えてさらに回し、滑らかに仕上げます。最後に味をみて塩で味を整えます。

 

[トマトのファルシーの作り方]

①.オマール海老は、塩とお酢(分量外)を少し入れたお湯で3分30秒ほど茹でて、氷水に落として冷まし、殻をむきます。

②.ビネグレット・ソースを作ります。ボウルにa.の〈シェリービネガー、みじん切りのエシャロット、塩、コショウ〉を入れて、そこにa.の〈クルミ油、ピーナッツ油〉を、それぞれ上から糸を垂らすようにして少しずつ加え、泡立て器でかき混ぜていきます。(水と油は混ざりにくいので少しずつ加えて混ぜ合わせるのがポイントです)油を完全に加えて混ぜ合わせ、最後に塩とコショウで味を整えます。

③.お刺身用のホタテと、①のオマール海老は、それぞれ7mm程度の角形に切り揃えます。これを②のビネグレットで和えて味をつけます。

④.フルーツトマトは、横半分に切り、中の種を取り除きます。それぞれビネグレットで和えます。

⑤.盛り付けます。お皿にフルーツトマトの下半分を置いて、③の切り揃えたオマール海老とホタテを盛り付け、トマトの上半分を乗せて挟みます。盛り付けたトマトの周りに「クーリドトマト」を円を描くように回しかけます。セルフィーユなどで彩りを添えて完成です。

 

 

*今回はオマール海老を使いましたが、その他にも〈ブラックタイガー、大正エビ、甘海老〉などでも美味しく出来ます。

その際には、茹で過ぎないように気をつけて調理します(甘海老は加熱しないで生のまま使います)。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読みいただき有難うございます。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと