おしゃれなクリスマスを過ごすならラフルールドスリジエ。牛フィレ肉のロースト

2021/11/16 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日は、パーティー料理でも、牛肉を使った料理のご紹介です。

パーティー料理で豪華さを演出するなら、大きな塊肉を、お客様の目の前で切り分けて提供すると、オシャレなパーティー感を演出出来ます。

そんなパーティー料理にうってつけの料理が【牛フィレ肉のロースト】です。

 

【牛フィレ肉のロースト】Filet de bœuf rôti 

この料理は、フィレ肉ならではの柔らかさを活かすために、ほどよくレアな状態に焼き上げるのが大切です。

切り分けるときは、あえて思い切って厚めに切ることで、フィレ肉の柔らかさを堪能してもらいましょう。

合わせるソースは、フィレ肉の焼き汁を活かして、旨味を残す事なく仕上げます。

 

[材料]6人分

牛フィレ肉   ………1kg

塩、コショウ  ………各適量

玉ねぎ     ………1個

人参      ………1個

ニンニク    ………1株

フォンブラン(鶏ガラと香味野菜から取る出汁)      ………300ml

無塩バター   ………大さじ1杯

レフォール(西洋わさび)大さじ1/2杯

サラダ油     ………適量

○ガルニチュール(付け合わせ)

a.人参      ………適量

a.ブロッコリー  ………適量

a.ミニ大根    ………適量

a.カリフラワー  ………適量

a.かぶ      ………適量

a.アスパラガス  ………適量

a.プチトマト   ………適量

 

[作り方]

①.牛フィレ肉にタコ糸を巻きつけて、塩とコショウを手ですり込むように牛フィレ肉全体に擦り付けます。

②.玉ねぎと人参は、皮をむいて乱切りにして、ニンニクは株のまま横半分に輪切りに2つに切り分け、天板に敷きつめます。

③.フライパンにサラダ油を入れて強火で加熱します。①の牛フィレ肉を入れて、表面をしっかりと焼き固めて、こんがりとした焼き色を付けます。

④.表面を焼き固めた③の牛フィレ肉を、②の天板に乗せて、あらかじめ180℃に加熱しておいたオーブンで、約20分間焼き上げます。途中、時々牛フィレ肉をひっくり返しながら、全体的に均一に火を通します。

⑤.ガルニチュール用のa.の野菜は、食べやすい大きさに切り揃えて、それぞれ塩茹でします。

⑥.ソースを作ります。牛フィレ肉を焼いた後の天板に、フォンブランを加えて、ヘラなどを使って、天板にこびり付いた旨みをこそげ落として、“デグラッセ”します。これを野菜と一緒に鍋に移して、半量になるまで煮詰めます。

⑦.シノワなどの漉し器を使い、⑥を小鍋に濾して入れて軽く沸かし、塩とコショウで味を整えます。無塩バターを加えてかき混ぜてソースをモンテし、レフォールを少し加えます。

⑧.大皿に⑤のガルニチュールを敷き詰めて、ローストした④の牛フィレ肉を盛り付け、⑦のソースを別に添えて完成です。

*切り分ける際には、厚めに牛フィレ肉を切り分けて、それぞれソースをかけて、ガルニチュールと共に提供します。

 

 

[焼き汁を利用したソースの作り方]

1.牛フィレ肉を焼いた後のオーブン用の天板に、フォンブラン300mlを加えて、ヘラで天板にこびり付いた旨みをこそげ落とします。

2.野菜と一緒に、こそげ落とした旨みを鍋に移して、半分くらいにまで煮詰めてから漉します。

3.漉したフォンブランに、バター大さじ1杯を加えてかき混ぜ、モンテします。

4.塩とコショウで味を整えて、レフォール(西洋わさび)を少しだけ加えて、ソースを仕上げます。

 

 

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み頂き、どうも有難うございました!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと