仙台でおすすめのクリスマスディナーと言えばラフルールドスリジエ。プーレロティ

2021/11/11 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日はクリスマスには最適なパーティー料理のご紹介です!

【プーレロティ】

特にクリスマスなどのパーティーには欠かせない、存在感のある「丸鶏のロースト」です。

美味しく焼き上げるポイントは『アロゼ』という技法を駆使する事です。

こまめに脂と肉汁をかけて「アロゼ」する事で、鶏の骨や肉から染み出る鶏の旨みを逃さないで、美味しさを閉じ込めながら極上の色に焼き上げます。

 

*アロゼとは

ローストする途中で、滴り落ちる油や焼き汁をまんべんなく素材にかけて、素材の乾燥を防ぐための作業をアロゼといいます。

油が素材にかけられる事によって、素材の表面が高温になり表面が早く引き締まり、さらに旨みを逃さないという効果もあります。

ここでは滴り落ちた油を、レードルですくってかけましたが、より丁寧に行う場合は刷毛などで油をムラなく塗ると良いです。

 

 

【プーレロティ】

[材料]

・若鶏(手足の付いた丸鶏) ………1羽

・ニンニク                 ………3片

・タイム      ………2枝

・ローズマリー   ………2枝

・岩塩       ………適量

・塩、コショウ   ………各適量

・サラダ油     ………適量

・フォンブラン(鶏ガラと野菜から取る出汁)  ………適量

A.無塩バター    ………少量

A.パセリ      ………少量

○ガルニチュール(付け合わせ)

a.しめじ      ………50g

a.マイタケ     ………50g

a.マッシュルーム  ………50g

a.椎茸       ………50g

a.タイム      ………少量

a.無塩バター    ………大さじ1杯

a.サラダ油     ………適量

a.塩、コショウ   ………各適量

 

[作り方]

①.鶏のお腹の部分に、ニンニクとタイム、ローズマリー、岩塩、を入れて、足2本をまとめてタコ糸で縛ります。鶏全体に塩とコショウをふり、サラダ油を敷いたフライパンで、表面全体にしっかりと焼き色を付けます。

②.①の鶏をオーブン用の天板に乗せて、フライパンに残った油を鶏全体にかけます。この時に、お腹の中もかけます。以下の[丸鶏の焼き方]を参照にして、180℃のオーブンでアロゼしながら40〜50分間焼き上げます。

③.焼き上がった丸鶏をオーブンから取り出して、アルミホイルなどで覆って余熱で中までじんわりと加熱します。

④.鶏を取り出した後の天板を火にかけて、フォンブランを少しだけ加えて、こびり付いた旨みを木べらでこそげ落とします(デグラッセと呼びます)。これを小鍋に移して、1/2量くらいになるまで煮詰めます。さらにAの無塩バターを溶かして混ぜ込んで、Aのパセリを加えてソースを仕上げます。

⑤.ガルニチュール用のa.のきのこ類は、切り揃えて、サラダ油を敷いたフライパンで強火で炒めます。a.のバター大さじ1杯入れて、塩とコショウで味を整えます。

⑥.大きめのお皿にきのこのソテーをしいて、③の丸鶏を盛り付けて、彩としてハーブを飾ります。

⑦.切り分け方。焼いた鶏肉を切り分けるポイントは、まずもも肉の付け根の関節にナイフを入れて、関節を切り分けてもも肉を外します。胸の真ん中にナイフを入れて、半分に切り分けます。この時に中のハーブ類など、余分な詰め物と骨を取り除きます。切り分けたもも肉と胸肉を、さらに半分ずつに切り分けて、個別の取り皿に盛り付け、ガルニチュールのきのこと、ソースをかけて提供します。

 

*鶏肉を捌いた後にまな板に残る肉汁と、残った骨、ハーブ類、を④のソースに加えて煮出すと、さらに香り高い美味しいソースになります。

 

[丸鶏の焼き方]

1.表面に焼き色をつけた丸鶏を、オーブン用の天板に移して、フライパンに残った脂を、鶏肉全体に回しかけるようにします。

2.あらかじめ180℃に加熱しておいたオーブンに、1.の丸鶏を入れて、40〜50分間焼き上げます。途中で数回ほどオーブンから取り出して、天板に溜まった脂と焼き汁を、レードルやスプーンなどですくい、鶏肉の上からかけていきます。

 

以上、本日はここまでとなります。

 

最後までお読み頂き、どうもありがとうございました!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと