仙台で最高のクリスマスはラフルールドスリジエ。ブイヤベース

2021/11/06 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

最近はご家庭でも、親しい友人を読んでちょっとしたホームパーティーを楽しむ機会が増えた様に感じる今日、この頃です。

そうした機会にはぜひお試しいただきたい、ダイナミックなパーティー料理が1つあるだけで、その場の豪華さを演出してくれますね。

 

そこで今日は、そうした集まりに最適な料理をご紹介したいと思います。

今日ご紹介するのは【ブイヤベース】です。

ブイヤベースは、南フランスのプロヴァンス地方を代表する名物料理です。

魚から取る出汁である『フュメドポワソン』で煮込む方法も有りますが、ここでは魚介をぶつ切りにして豪快に煮込む作り方をご紹介します。

出来るだけ沢山の種類の白身魚を使って、味わいに深みを持たせます。

定番の提供方法は、薄切りにして焼いたバゲットに「ルイユ」を乗せて、スープと共にいただきます。

 

【ブイヤベース】

[材料]

・アイナメ    ………1尾

・カサゴ     ………1尾

・スズキ     ………1尾

・イカ      ………一ぱい

・ムール貝    ………12粒

・アサリ     ………18粒

・手長えび    ………3尾

・塩、コショウ  ………各適量

・サラダ油    ………適量

○ガルニチュール(付け合わせ)

a.パプリカ(赤、黄)………各1個ずつ

a.ズッキーニ    ………1本

a.ポワローネギ   ………1本

○ベースのスープ

b.人参     ………1/3本

b.セロリ    ………1/4本

b.玉ねぎ    ………1/3個

b.ポワローネギ ………1/4本

b.トマト    ………1個

b.オリーブオイル………適量

b.ニンニク   ………2片

b.サフラン   ………少量

b.フォンブラン(鶏ガラと野菜から取る出汁) ………10カップ

b.タイム    ………3枝

b.ローリエ   ………1枚

○ルイユ

c.じゃがいものピューレ 大さじ5杯

c.ニンニク(すりおろす) ………1片

c.マヨネーズ   ………大さじ1杯

c.サフラン    ………少々

・バゲット(スライス)………適量

 

[作り方]

①.魚介類の下処理をします。魚はそれぞれ鱗をひいて、内臓を取り出し、ぶつ切りにします。イカは皮をひいて内臓を抜き、胴体を輪切りにします。いか下足は2本ずつくらいに切り分けます。アサリは海水程度の塩水に浸けて砂を充分に吐かせ、よく洗います。手長えびは、背中から包丁を入れて二つ割りに開き、一度フライパンで香ばしく焼きます。

②.ガルニチュール用のa.の野菜は全て千切りににします。オリーブオイルを加えたお湯でさっと下茹でしておきます。

③.ベースのスープを作ります。b.の人参、セロリ、玉ねぎ、ポワローネギ、は5mm角に切って、トマトは皮を湯むきして、サイノメ切りにします。ニンニクはみじん切りにします。

④.オリーブオイルを敷いた鍋に、刻んだ③のニンニクを炒めて、香りがでたら細かく切った③の〈人参、セロリ、玉ねぎ〉を加えてしんなりするまで炒めます。ここにb.の〈サフラン、タイム、ローリエ〉と切った③のトマトを加えて、フォンブランを注ぎます。このスープが半分くらいになるまで煮詰めます。

⑤.①の魚〈アイナメ、カサゴ、スズキ〉に塩とコショウをふり、オリーブオイルを敷いたフライパンで強めに焼き色を付けます。(中まで加熱されなくても大丈夫です)これを④の鍋に加えて煮込みます。*魚は臭みを取り除くためにしっかりと焼きます。

⑥.⑤の魚に火が通ったら輪切りにした①の〈イカとイカ下足、アサリ、ムール貝、焼いた手長エビ〉を鍋に加えて、さっと火を通します。

⑦.煮込んだ⑥の魚介類をお皿に盛り付けて、出汁の出たスープを注ぎ、②のガルニチュールの野菜をあしらい、トーストしたバゲットとルイユ(以下の手順で作る)を添えて完成です。

 

[ルイユの作り方]

1.じゃがいものピューレを作ります。じゃがいも4個を、皮をむいてお湯で柔らかく茹で上げます。

2.茹で上がった〈じゃがいも、無塩バター50g、生クリーム100ml、塩少々〉をフードプロセッサーにかけてピューレにします。

3.c.のサフランを100ml位のお湯で煮て、抽出液を作ります。

4.出来上がった2.のじゃがいもピューレ大さじ5杯を鍋に入れて、すりおろした〈ニンニク、サフランの抽出液〉を加えて加熱します。

5.サフランの香りが立ったらマヨネーズを練り込み、塩で味を整えて完成です。

*ブイヤベースの付け合わせとして、トーストしたバゲットに付けて食べます。

 

以上、本日ほブイヤベースの作り方でした。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと