仙台でクリスマスディナーと言えばラフルールドスリジエ。ブールブランソース

2021/10/22 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、旨さ倍増!魅力的なフレンチのソースを使った料理!

をご紹介したいと思います。

 

フランス料理の真髄は、まさに「ソースの文化」にあります。

健康志向や流通の発達も手伝って、軽くてヘルシーなソースが増えていますが、クラシックな味を楽しむ人も決して減っているわけでは無く、求められる味の幅はますます広がっています!

基本の物からフレッシュ感や軽さを活かすものまで、活用度の高いソースと、それに合うフランス料理をご紹介します。

 

 

【スズキのポワレ プール・ブラン・ソース】

『ブール・ブラン・ソース』は、直訳すると『白いバターソース』という意味です、

白身魚に合わせるソースとしては、基本中の基本になるソースです。

そのブールブランソースと、白身魚の「スズキ」を合わせました。

本来のブールブランソースは、生クリームを加えませんが、ここでは加えて、口当たりの軽さを魅力にするのと共に、作りやすさも合わせたレシピです。

 

《ブールブランソース》

このソースは、魚料理全般に応用出来る、基本のソースです。

特に使うバターの風味が、ソースの仕上がりの味を決めるので、出来るだけ良い物を使いましょう。

最初にお酢と白ワインを煮詰めた『レディクション』を作り、これに生クリームを加えます。

そして仕上げにバターを『モンテ』して仕上げます。

伝統的なブールブランソースの作り方では、生クリームを使えない為にバターが分離しやすいですが、今回ご紹介する作り方では生クリームを加えますので、バターモンテした時に分離しにくく、比較的作りやすいです。

 

【モンテとは】

*モンテとは、ソースの仕上げにバターを加えて、バターを溶かし混ぜる事でソースにバターの風味とトロミを付ける「乳化」をさせる技法です。

現代のフランス料理には欠かす事がが出来ない技法ですが「バターの状態」や「加え方」「混ぜ方」「鍋の火力の調節」など、どれも大切で、分離もしやすく失敗も多いソースです。

まずバターはあらかじめ冷やしておいて、小さくちぎりながら加えていきます。

バターを加えるときは鍋を火から外して、泡立て器で混ぜたり、鍋を揺すったり、ヘラで混ぜたりします。

ソースが乳化して繋がったら、再び火に掛けますが、火にかけて沸かし過ぎるとバターが分離してしまうので、油断しないようにしましょう。

何回も作ってみて、バターを加えるタイミングや鍋の温度のコントロール方法を覚えると良いです。

 

[材料]

・スズキの切り身    ………80g✖️4枚

・塩、コショウ     ………各適量

・オリーブ       ………適量

○ブールブランソース

a.エシャロット(玉ねぎでも可能)     ………大さじ1杯

a.エスドラゴン     ………1本

a.白ワインビネガー   ………大さじ2杯

a.白ワイン       ………80ml

a.ドライベルモット酒(甘口白ワインでも可能)          ………大さじ3杯

a.生クリーム   ………120ml

a.無塩バター   ………大さじ2杯

a.レモン汁    ………少々 

○ガルニチュール(付け合わせ)

・マッシュポテト  ………適量

・人参、ズッキーニ、長ネギ ………各適量   

 

[ブール・ブラン・ソースの作り方]

1.エシャロットはみじん切りにし、小鍋に入れます。そこにエスドラゴン、白ワインビネガー、白ワイン、ドライベルモット酒を加えて弱火で火にかけて、じっくりと煮詰めます。

2.鍋の中の水分が無くなるまで、煮詰めます。

3.すいふが無くなったら生クリームを加えて軽く沸かします。

4.沸いたら鍋を火からおろして無塩バターを加えてかき混ぜ、モンテします。

5.シノワなどの濾し器で濾して、滑らかにします。

6.仕上げにレモン汁を加えて完成です。

 

 

[スズキのポワレ作り方]

①.スズキの切り身は、両面に軽く塩とコショウを振ります。フライパンを加熱してオリーブオイルを引きます。中火にして、スズキを皮面からカリッと焼き上げます。

②.皮面がカリッとなったら、裏返して、身の方を下にしてそのまま180℃のオーブンで4〜5分ほど焼きます。

③.ガルニチュールの人参、ズッキーニ、長ネギ、は千切りにして、油で素揚げにし、軽く塩を振ります。

③.お皿の真ん中にマッシュポテトを敷いて、焼き上げた②のスズキを乗せます。温めた「ブール・ブラン・ソース」をかけて、③の素揚げにしたガルニチュールをスズキの上に盛り付けて完成です。彩りとして、セルフィーユやディルなどのハーブを飾っても良いです。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと