仙台でおしゃれなディナーを食べるならラフルールドスリジエ。フォンドヴォー

2021/10/21 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

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裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のテーマは【Fond de Veau フォン・ド・ヴォー】です!

 

以前にもフォン・ド・ヴォーはご紹介させて頂いておりましたが、今回はよりシンプルに分かりやすい様な作り方をご紹介したいと思います。

 

 

『フォン・ド・ヴォー』とは、「フォン→出汁(ダシ)」、「ヴォー→仔牛」の事です。すなわち仔牛の骨から抽出した「出汁」の事です。

 

もともとフォン・ド・ヴォーには、焼かないでスープを白く(透明)仕上げる物もありますが、現在ではほとんど使われていません。

なので基本的にフォン・ド・ヴォーと言えば、仔牛の骨や香草、野菜類を焼いてから煮出す「茶色いフォン」の事を指して呼びます。

フォン・ド・ヴォーは骨や野菜を焼いてから煮出す事によって、色以外にも味にコクやうま味を加える事が出来ます。

そして主に茶色いソースや、煮込み料理などに使われています。

 

フォン・ド・ヴォーを作るときには、まず骨や野菜の焼き具合に充分注意するようにします。

フォン・ド・ヴォーは材料を一旦焼いた後に、それを煮出すことで茶色の色をつけ、うま味やコクを出します。

そのため材料を焦がしてしまうと苦味が出てしまい、フォン(出汁)としては致命的な失敗となります。

逆に浅めに焼く方が失敗がなくオススメですが、料理人によっては材料を乾かす程度に焼く人もあり、どういった料理の味を目指すかによって、フォン・ド・ヴォーの仕込み方も変わります。

また材料に、トマトのピューレを使う方法もあります。トマトピューレを使うと赤い色が冴えますが、少々トマトの匂いが強く仕上がります。

煮込む前のデグラッセ(フライパンについたうま味をこそげ落とすために、お酒や水などで煮溶かす作業)の時に、ワインなどのお酒でデグラッセする方法もありますが、今回は様々な料理への汎用性を考えて、水を加えています。

 

それから意外と大事なのがアク取りの手順です。

最初にアクを取らないと後で加える野菜にアクが絡んで、雑味のある濁ったフォンになるので、省かないようにしましょう。

ここでは仕上がりの量を4リットルとしましたが、これはあくまでも目安です。

鍋の中の旨味の量は一緒なので、濃度のあるフォン・ド・ヴォーが必要ならば、もっと煮詰めて使いやすいものにしていきます。

 

[材料]

・仔牛の骨     ………3kg

・人参       ………1+1/2本

・玉ねぎ      ………1+1/2個

・ローリエ     ………1枚

・ニンニク     ………1株

・トマト      ………2個

・ハーブ類(ローズマリー、タイム、パセリの茎、など)    ………1握り

・セロリ      ………1本

・長ネギ      ………2本分

 

[下準備]

1.人参は皮をむいて乱切りにします。

2.玉ねぎはヘタと皮を取り除いてざく切りにします。

3.トマトはヘタを取り除いて、横半分に輪切りにします。

4.ニンニク 皮付きのまま横半分に輪切りにします。

5.長ネギとセロリは、ざく切りにします。

 

[作り方]

①.仔牛の骨を焼きます。オーブン用の天板に骨を並べて、サラダ油をまんべん無く回しかけてから、200℃のオーブンでコンガリと焼き色が付くくらいまで焼きます(20分くらい)。

②.別のオーブン用天板に、下準備をした野菜とハーブ類を乗せて(長ネギとセロリは入れない)、サラダ油を回しかけて、200℃のオーブンに入れて、やく15分間ほど焼きます。

③.20分くらい経ったら①をオーブンから取り出して、焼き加減をチェックします。まだ生の状態の「赤い」ところが残っておらず、全体的にキツネ色になっていればOKです。この時、決して焦がさないようにします。

④.焼いた③の仔牛の骨を大鍋に移して、天板に水を加えます。これを強火にかけて沸かし、天板の底にこびり付いたうま味を、デグラッセしてこそぎ取ります。

⑤.デグラッセをして、うま味を煮溶かしたら、仔牛の骨を入れた大鍋に、こそぎ落とすように加えます。

⑥.さらに⑤の鍋に水をたっぷりと加えて、強火で沸かしてから、表面に浮いたアクの塊をザックリと取り除きます。

⑦.焼いた②の野菜を⑥の大鍋に加えて、天板を仔牛の骨と同じようにデグラッセし、うま味を煮溶かします。

⑧.⑦のデグラッセした液体と、長ネギ、セロリも⑥の大鍋に加えて、強火で沸騰させます。

⑨.鍋が沸いたら弱火にして、表面がコトコトと静かに揺らぐ程度の火加減で約8時間ほど煮出します。途中、水分が蒸発して減るので、そのつど水を足します。また、アクも丁寧に取り除いていきます。

⑩.出汁が充分に出たら、ザルを使って1度漉します。これをもう1度沸騰させて、浮いてきたアクと脂をすくい取ります。(さらに煮詰めて、より濃度が高くて濃いフォンドヴォーに仕上げても良いです)

11.今度は目の細かいシノワ(濾し器)などで漉して完成です。保存容器に移して冷蔵庫で冷やすと、ゼラチン質が固まってゼリー状になります。使う際は、固まったフォンドヴォーを、必要な量を適宜取って使います。

 

 

以上、本日はここまでです。

今日も最後までお読みいただき、どうも有難うございます!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと