仙台で美味しいお魚料理が食べられるお店はラフルールドスリジエ。フュメドポワソン

2021/10/21 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日のテーマは【フュメ・ド・ポワソン】です。

フュメドポワソンとは、《魚の白い出汁》の事です。

基本的には白身魚のアラを使って取る出汁の事を言います。

このフュメドポワソンは、お魚料理のソースなどに使われますが、主な特徴としては「比較的短時間でに出す事で作る事が出来る」、という事が言えます。

作り方としては、1度アラを炒めてから煮出す方法もありますが、今回はそのまま煮出して、ひたすら透明に澄まして仕上げるやり方をご紹介します。

 

フュメドポワソンに使う魚は、クセのない白身魚であれば何でも良いですが、種類が多い方が風味やコクが出て複雑になります。

フランス料理店では、料理に使う魚の「アラ」を活用するので、材料は常に一定ではありませんが、とりわけ舌平目は癖が少ないためによく使われます。

魚は最初の下ごしらえに手間をかけるのが大事です。

丁寧に内臓やエラ、血合いを取り除いて、さらに水に浸して血抜きをします。この時に、流水でさらばもっと効果的に臭みを抜く事が出来ます。

煮出す時間が約30分程度と、比較的短いので、数時間煮出す「フォン」と違って、香味野菜はある程度小さく切っておきます。

ただしセロリは細くしすぎると匂いが強く出るので注意をします。

 

[材料]

白身魚のアラ(スズキやヒラメ、アイナメ、など)   ………2〜3尾分

・生姜       ………1かけ

・玉ねぎ                      ………1/2個

・エシャロット   ………少々1/2個

・ポワロー     ………1/2本

・セロリ      ………1本

・ハーブ類(ディル、タイム、ローズマリー、などお好みで)   ………一握り

・ローリエ     ………1枚

・タイム       ………少々|「

[下準備]

1.生姜、玉ねぎ、エシャロットは、スライスします。

2.ポワローネギは、青い部分をつかいます。香草(ハーブ類)は、茎の部分だけでも良く、その時に在庫がある物を使います。

 

[作り方]

①.魚の掃除をします。内臓やエラ、血合いを水で洗い流して取り除き、骨を切って適当な大きさに切ります。

②.鍋にアラと水を入れて2〜3時間浸して血抜きをします。

③.アラの水気をよく切って、鍋に水をひたひた足して強火で沸かします。アクを丁寧に取り除きます。

④.アクを取り除くときは、アクごと汁をレードルですくい取って、汁の表面に息を吹きかけてアクだけを吹き飛ばします。

⑤.残りの材料を加えて強火にします。沸いたらすぐに弱火にして、静かに沸騰させながら、約30分間煮込みます。

⑥.目の粗いシノワやザルを用意して、間にキッチンペーパーを挟んだ物をおきます。上にキッチンペーパーをもう一枚置いて、静かに漉していきます。

⑦.フュメドポワソンには細かい魚のクズが有りますので、⑥の様な丁寧な濾し方をしないと、ざらついた食感になってしまいます。

⑧.再び鍋で加熱して、アクをすくい取ります。そして⑥と同じ様に漉して、完全にアクを取り除き、冷ましたら完成です。冷蔵庫で1週間ほど保存が出来ます。

小分けして冷凍しても便利です。

 

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただき、ありがとうございます!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと