仙台でおしゃれな洋食のお店はラフルールドスリジエ。フォンブラン

2021/10/19 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、久しぶりにフランス料理のお話しです!

今回のテーマは【フォン・ブラン】です!

直訳すると「白い出汁」になります。

このフォン・ブランは、フランス料理でも重要な、鶏ガラから作られる白い(透明な)『フォン(出汁)』です。

 

過去にも『フォン』についての解説をしていますが、今回はよりご家庭でも作りやすいやり方を解説したいと思います。

それでは参りましょう!

 

この「フォン・ブラン」の出汁は、鶏肉料理のソースや煮込み料理はもちろん、野菜のスープや鶏肉料理以外のお肉料理にも使われる、フランス料理に欠かせないフォンです。

お肉料理に限らず、お魚料理に取り入れるシェフも増えており応用範囲が広いのが魅力的です。

 

今回ご紹介する「フォン・ブラン」の作り方では、材料は丸鶏と出汁用の老鶏、香味野菜、香辛料、ハーブです。

鶏肉はいったん下茹でをして、他の材料を加えて水から煮込んでいきます。

鶏肉を下茹でするときは、いったん茹でこぼしてアクや臭みを取るのですが、この時の火加減と水の量には気をつけるようにします。

水の量はなるべく少なくして、最短の時間で沸騰させて大量のアクを煮出すようにします。

これは旨味の損失を少なくするためで、水の量を多くして時間をかけて煮込むほど、出汁が流出してしまうからです。

一度煮出して漉したフォンは、さらにもう一回沸騰させてアクを取ります。

こうするとにより、澄んだ透明感のあるフォンに仕上がります。

今回ご紹介するのは1羽まんまの丸鶏ですが、もっと手軽に仕込むには、丸鶏ではなく手羽先に変えても良いです。

手羽先のメリットは、丸鶏に比べると小さいので、煮出す時間が短くて済む上に、ゼラチン質を多く含んで、約2時間ほど煮込むだけで良いフォンが取れます。

 

 

[材料]

a.生の丸鶏(もしくは手羽先)………1kg

a.ひね鷄(出汁用の老いた鶏)………1kg

・玉ねぎ         ………2個

・ニンニク        ………1株

・ローリエ        ………2枚

・クローブ(丁字)    ………2粒

・長ネギ(有ればポワロー)………2本分

・人参          ………1本

・ハーブ類(ローズマリー、タイム、ディル、パセリ、など)      ………一握り

 

[下準備]

1.にんじんは大きくぶつ切りの輪切りにし、切った断面に十文字に切れ目を入れて、火が通りやすくします。

2.玉ねぎは皮をむいてからクローブをさして、切り込みを入れてローリエを挟んでおきます。3.ニンニクは1株を皮付きのまま横に半分に切っておきます。

4.香草はパセリの茎の部分などで充分です。

 

[作り方]

①.鍋にa.の肉とヒタヒタに浸かる程度の水を張り、強火で沸かして下茹でをします。お湯が沸くと同時にアクが出てくるので、すぐにa.の肉をザルに上げて、アクと共にお湯を捨てます。(煮こぼす)

②.1度煮こぼした①の鶏肉を鍋に戻して、こんどはたっぷりの水を張って沸かします。お湯が100℃に近づくにつれてアクが浮いてきます。それを丁寧にレードルですくい取ります。

③.残りの香味野菜とハーブ類を加えて、そのままコトコトと、表面が揺らぐ程度の火加減で煮出します。

④.4〜5時間ほど煮出しますと、充分な出汁が出ます。これを目の細かいシノワ(漉し網)などで漉します。

⑤.漉した④を再び沸かして、アクを丁寧に取り除きます。

⑥.再び目の細かいシノワなどで漉したら完成です。冷ましてから冷蔵庫で保存します。もしも直ぐに使わない場合には、冷凍保存しても大丈夫です。

 

○今回ご紹介したフォン・ブランは、ソースやスープ、または煮込み料理にも加えて使えば、それだけで普段のお料理が美味しく仕上がりますので、ぜひ作り置きをしておいて下さい。

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読みいただき有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています(^ー^)

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと