女性一人で入れるお店はラフルールドスリジエ。アンディーブとコーヒーのムース

2021/10/19 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も、『レストランデザート』のお話しとなります。

レストランデザートとは、いわゆる『パティスリー(製菓店)』では、なかなか食べる事が出来ない、『瞬間のデザート』になります!

 

そして今回ご紹介するデザートは、【アンディーブとコーヒーのムース】です。

軽やかなほろ苦さと、アンディーブとコーヒーのムースです。

ほろ苦さを秘めて、白い茎が絹のような光沢を放つ華麗なアンディーブを、バターでこんがり焼いてシロップで煮て、ムースにしてみました。

コーヒーのムースと重ねて、ほろ苦さを強調した大人向きのデザートです。

フルコースの締めくくりにふさわしい、軽快なインパクトが魅力です。

 

 

[材料]直径5cmのセルクル(型)4個分

a.チコリ(フランスではアンディーブとも呼びます)    ………3個

○シロップ

〈グラニュー糖15%+水1リットル(砂糖15%目安)〉

a.レモン輪切り    ………1切れ

a.和三盆        ………適量

a.無塩バター      ………35g

a.板ゼラチン      ………3g

a.生クリーム      ………60g

○パータ・ビスキュイ(5mm厚さで直径6cmを4枚)→前回のブログを参照下さいませ。

○コーヒームース用

インスタントコーヒー  ………小さじ1/2杯

b.板ゼラチン       ………3g

b.パータボンブ(卵黄30g、水20g、グラニュー糖20g)

b.生クリーム    ………60g

○飾り用

c.生クリーム   ………適量

c.ハーブ(ミント、セルフィーユなど)適量

 

[下準備]

1.板ゼラチンは(a.)(b.)それぞれを、あらかじめ冷水に浸けて、柔らかく戻しておきます。

2.(a.)(b.)(c.)の生クリームはそれぞれ7分たてにしたホイップクリームにして冷やしておきます。

 

[作り方]

①.チコリは、5mm厚さで根本を浅く、くりぬいて、シロップとレモン汁で約20分間ほど煮込んで、汁気を切ります。

②.チコリを縦に半分に切って、和三盆をまぶして、、無塩バター5gで炒めて、「キャラメリゼ」します。その内の4切れ分を裏ごしして、ピューレ状に仕上げます。

○コーヒームースを作ります。

③.インスタントコーヒーを、粉の倍の量の熱湯で溶いて、水に戻した板ゼラチンを加えて、湯煎にかけて溶かします。

④.鍋に〈b.パータボンブ〉用の水とグラニュー糖を入れて加熱します。そのまま115℃まで煮詰めてシロップを作ります。途中、鍋肌に飛び散ったシロップは!濡らしたハケで落とします。

⑤.シロップを煮詰めている間に、ボウルに卵黄を入れて、ハンドミキサーの高速回転でかき混ぜて、白っぽくなり、かつモッタリとした状態になるまで泡立てます。

⑥.ハンドミキサーを中速回転に切り替えて、⑤のシロップを、ボウルの淵から少しずつ流し入れてつつ泡立てて、シロップを入れ終えたら高速回転にして、さらに泡立てます。完全に合わさりドロリとした状態になったら『パータボンブ』の完成です。

⑦.③を⑥にに加えて混ぜて、7分立てにした生クリームを加えて混ぜ、ビスキュイ生地を敷いたセルクル(型)に等分に流して、冷蔵庫で冷やします。

⑧.②のチコリをキャラメリゼしたピューレを温めて、戻したa.の板ゼラチンを加えて溶かします。

⑨.7分立てにしたa.の生クリームを⑧に加えて混ぜて、⑦に流して冷やし固めます。

⑩.セルクルを外して、①のチコリ2切れを縦半分に切って盛り合わせ、ホイップしたc.の生クリームと、ハーブで彩りを添えて完成です。

 

本日も最後までお読みいただき、どうもありがとうございました(^^)

 

それでは

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています(^ー^)

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと