仙台で一番の飲食店La fleur de cerisier。バトンマレショー&ミロワール

2021/09/20 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、レストランデザートの中でも、食後のコーヒーと共に供される小さなお菓子【プティ・フール】のお話しです。

フランス語で「プティ」は“小さい”という意味で、「フール」は“オーブン”という意味です。

直訳すると、『オーブンで焼いた小さなもの』となりますが、オーブンで焼かないものも含めてひと口菓子全体を指します。

パーティーなどで料理をつまむときに、口紅を落とさずに、ひと口で食べられるようにと、工夫したのが始まりと言われています。

広義には甘いお菓子だけではなく、塩味の料理も含みます。

 

【プティ・フール・セック】

「セック」とはフランス語で“乾いた”と言う意味です。

ひと口菓子の中でも、クッキーなどの焼き菓子をプティ・フール・セックと総称して呼びます。

そして今回はそのプティフールセックの中から特に【バトン・マレショー&ミロワール】という2種類のアーモンドクッキーをご紹介したいと思います。

 

 

【Bâtons maréchaux & Miroirs バトン・マレショー&ミロワール】

メレンゲ、アーモンドパウダー、粉、砂糖で作った生地に、アーモンドダイスをたっぷり振って焼いた香ばしいクッキーです。

1つは棒状にしてチョコレートを塗った『バトン・マレショー』で、もう一つは円形にしてジャムを乗せた『ミロワール』です。

バトン・マレショーは、フランス語で『元帥の杖』と言う意味です。

ミロワールは『鏡』を指します。

紳士と淑女をイメージさせるコンビですね。

生地を作る時の注意点は、アーモンドの油脂分でメレンゲの泡が消えやすいので、混ぜすぎないこです。

 

[材料]約各50個分

・アーモンドパウダー  ………80g

・薄力粉        ………20g

・グラニュー糖     ………60g

○メレンゲ        

a.卵白         ………100g

a.グラニュー糖     ………40g

○ミロワール用アパレイユ(中身のネタ)

b.全卵         ………1個

b.グラニュー糖     ………25g

b.薄力粉        ………15g

b.アーモンドパウダー  ………15g

b.溶かしバター     ………15g

b.ダーク・ラム酒    ………5ml

○仕上げ用

・クーベルチュール・チョコレート………適量

・皮無しアーモンド(ホール) ………適量

・アプリコットジャム(ナパージュ用)………適量

・グラス・ロワイヤル(デコレーション用のアイシング: 糖衣)  ………適量

・天板に塗る用のバター  ………適量

 

[下準備]

1.皮無しアーモンドは、細かく刻んで「ダイスアーモンド」にします。

2.クーベルチュールチョコレートは、溶かしてテンパリング(温度調整)をしておきます。

3.グラス・ロワイヤルは、卵白と粉砂糖を〔1:6〕の割合で、よくかき混ぜて作ります。

4.薄力粉とアーモンドパウダーは篩(ふるい)にかけてダマを無くしておきます。

5.オーブン用の天板に、バターを全体的に塗ります。

6.オーブンはあらかじめ180℃に加熱し温めておきます。

7.ナパージュ用のアプリコットジャムは、塗りやすい濃度に煮詰めておきます。

 

[作り方]

○ベースの生地を作ります。

①.ボウルにa.の卵白を軽く泡立てて、グラニュー糖40gを2〜3回に分けて加えながら、泡立て器で泡立てて、メレンゲを作ります。

②.①のメレンゲに、ふるったアーモンドパウダーと薄力粉、グラニュー糖60gを合わせて加えて、ゴムベラでボウルの底からすくい返すようにして、さっくりと混ぜ合わせます。→ベースとなる基本の生地の完成。

○バトンマレショーを作ります。

③.②で出来た生地の半分の量を、直径9mmの丸い口金を付けた絞り袋に詰め込みます。あらかじめバターを塗っておいた天板に、長さ6cmくらいの棒状に絞ります。

④.生地を絞り終えたら、全体的にダイスアーモンドを振りかけて、180℃のオーブンで15分間焼き上げます。

⑤.焼き上がった生地が冷めたら、裏面にテンパリングしたチョコレートを塗り、セロハンに乗せて固めます。

○ミロワールを作ります。

⑥.ボウルにb.アパレイユ用の全卵とグラニュー糖を入れて、泡立て器で白っぽくなり、少しもったりとするまでかき混ぜます。それにふるったアーモンドパウダーと薄力粉を入れてさらにかき混ぜ、溶かしバターとラム酒を加えて、今度はゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。→アパレイユの完成。

⑦.②で作ったベースになる生地の、残り半分を直径7mmの丸い口金を付けた絞り袋に詰めて、あらかじめバターを塗った天板に、直径4cmの楕円形(だえんけい)のリング状に絞ります。その上から、アーモンドダイスを全体的に振りかけます。

⑧.⑥で作ったアパレイユを、直径5mmの丸い口金を付けた絞り袋に詰めて、⑦のリングの中央の穴に絞り込みます。180℃のオーブンで15分ほど焼き上げます。

⑨.焼き上がったら、オーブンから取り出して冷まし、冷めたら適当な濃度に煮詰めたアプリコットジャムをアパレイユの上に絞り、仕上げにお好みで、飾り用のグラスロワイヤルで模様を付けて完成です。

 

 

それでは本日はここまでとなります。

最後までお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと