仙台でおすすめのデザートはLa fleur de cerisier。製菓用語①

2021/09/12 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、お菓子作りで使われる「専門用語」の解説をしたいと思います。

 

《製菓用語解説パート①》

 

【アパレイユ(appareil )】

牛乳、小麦粉、バター、卵、など、数種類の材料を下準備の段階で混ぜ合わせた物の事です。タネとも呼びます。

 

【ガトー(gâteau )】

お菓子の総称です。ビスケットやクッキー類も含みます。

 

【ガナッシュ(ganache)】

チョコレートに生クリームや牛乳、バター、などを加えて混ぜ合わせた物の事です。ボンボンチョコレートの中に入れたり、生地の間に挟んだりします。滑らかでトロリとした食感で、周りのお菓子との、コントラストを付けることが出来ます。

 

【ガレット(galette )】

円形に平たく焼いたお菓子のことです。パートサブレ、フィユタージュ、イースト生地、などを焼き上げて作ります。

 

【キャラメリゼ(caraméliser )】

お菓子の表面に砂糖をふって、「焼きごて」、「バーナー」、または「オーブンの上火」で砂糖を焦がして、キャラメル状にする作業です。また、砂糖をキャラメル状になるまで煮詰める事です。

 

【クラクラン(craquelin )】

アーモンドを刻んだ「アーモンドダイス」に、煮詰めて熱々のドロドロにした糖液を絡めて糖化させ、フライパンで炒ってキャラメル色にした物です。お菓子の仕上げの飾りに使われます。

 

【グラサージュ(glaçage )】

お菓子の表面にツヤがけする作業の総称です。フォンダン、ジャム、チョコレート、ゼリー、などで行います。お菓子に光沢が出て、装飾性が増します。

 

【グラース・ア・ロー(glace à l’eau )】

粉砂糖に水を加えた半流動状の糖液です。お菓子の表面に、グラサージュするのに使います。水の代わりにリキュールや、ラム酒などを使うこともあります。

 

glacer (グラッセ)】

お菓子の表面に、ツヤや光沢をつける事です。その方法は様々で、パンなどを焼き上げた後にシロップを塗ったり、糖液やチョコレートをかけたり、浸したりします。

 

crumb (クラム)】

ジェノワーズやビスキュイなどの焼き菓子用のスポンジ生地を、小さくポロポロに崩して、パン粉の様なそぼろ状にした物の事です。本来は、それらの生地の端を切り落とした物を指します。ホールケーキの、生クリームを塗った側面に貼り付けたり、上に振りかけたりして使います。

 

crème (クレーム))

生クリームや乳脂肪、牛乳、卵、砂糖、バター、香料、フルーツ、洋酒、などをそれぞれ組み合わせて作った物です。

 

【コポー(copeau)】

板状のチョコレートの表面を、ナイフなどで薄く削って、オガクズのようにクルンと丸まった形になる様に作った物です。お菓子やデザートの、仕上げの飾りとして作られます。

 

【コルネ(cornet )】

溶かしたチョコレートやクリームを細く絞りだす為に、クッキングシートを丸く円錐状に巻いて作る、絞り出し袋の事です。

 

【コンフィズリー(confiserie )】

砂糖を主な材料にしたお菓子や、キャンディー類、およびフルーツ、ナッツ、チョコレート、などを砂糖で加工したお菓子やジャム、砂糖付け、などの事を指して呼びます。

 

【コンポート(compote )】

生のフレッシュフルーツ、または干したフルーツを、シロップで煮た物です。シロップにはお好みで、バニラなどで香りをつける事もあります。煮て冷ましたコンポートを、そのままデザートとして使ったり、タルトの詰め物に使ったりします。

 

【サプラージュ(sablage )】

小麦粉とバターを手ですり混ぜて、砂状にする作業の事です。

 

といった所で本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、どうもありがとうございました!

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと