仙台のお菓子、デザートとはLa fleur de cerisier。その他の製菓材料。

2021/09/11 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

昨日まで数回に渡り、お菓子作りに欠かせない材料をご紹介させて頂いておりましたが、本日もその続きとなります。

 

一言でお菓子作りと言っても、タルトやジェノワーズ(スポンジ生地)などの『焼き菓子』と、ムースやジュレなどの『生菓子』では、使われる食材も違く、それぞれに向いた製菓材料も沢山あります。

 

そして今回ご紹介するのは、【その他の製菓食材】です。

 

前回までのブログでは、卵や小麦粉、チョコレートに、乳製品、などをご紹介いたしました。そこで今日は『その他の製菓食材』という事で「凝固剤」や「膨張剤」といった特種な食材をご紹介したいと思います。

 

【膨張剤】

お菓子の生地を膨らませて、軽く仕上げるために膨張剤を使います。

 

《重曹》

重炭酸ソーダの粉末です。水に溶かして加熱すると、化学変化して膨らみますが、変色したり、苦味が出ることがあります。

 

《ベーキングパウダー》

重曹に、デンプンと酸などの助剤を加えて、使いやすくした物です。

バターを混ぜた生地に加えると軽く仕上がります。

 

《イースト》

パン酵母の事です。生地中の糖分を餌にして、アルコール発酵を押し、炭酸ガスとアルコールを生成します。

アルコールはパンの香りになり、炭酸ガスは生地を膨らませる役割を果たします。イーストの種類には、生イーストとドライイースト、インスタントイースト、とがあります。

 

【凝固剤】

ジュースやシロップ、クリーム類を固めるために、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチン、などを使います。

 

《ゼラチン》

動物の皮や骨から取った「コラーゲン」が主な原料で、板状と粉末状のものがあります。

板ゼラチンはたっぷりの冷たい水に漬けて戻して、粉ゼラチンは4〜5倍の水で増や化してから使います。

 

《カラギーナン》

海藻を原料とする凝固剤です。何種類かありますが、比較的「酸」に強くて、常温で固まる特性を持ちます。砂糖に混ぜてから使います。

 

《ペクチン》

フルーツの皮などから作る粉末の凝固剤です。

エステル化度という成分の状態を表す割合が50%以上のものをHMペクチンと呼び、50%以下のものをLMペクチンと呼びます。

HMペクチンは酸に強く、フルーツを使うお菓子を固めるときに使われます。

LMペクチンは、ミネラルがあると固まるので、牛乳などの乳製品を固めるときに適しています。

ペクチン自体は混ざりにくいので、あらかじめ砂糖と混ぜ合わせてから、液体などに振り入れて溶かします。

 

 

【その他材料】

お菓子の風味や状態をより良くするために、便利な材料や補助的な役割を果たす特殊な材料があります。そのいくつかをご紹介します。

 

《塩》

お菓子作りでは、微量を使用して甘味の引き立てる為に使われます。パン生地ではグルテンを強固にして、弾力のあるパン生地を形成するのに効果があります。

 

《ナパージュ》

果汁とペクチンを混ぜて固めたものです。タルトなどのお菓子の仕上げに表面に塗って、つや出しとして使います。アプリコットジャムなど、風味が付いているものもあります。

 

《クエン酸》

クエン酸は、フルーツなどの酸味成分の1種です。ジャムやゼリーを作る時に、フルーツに含まれるペクチンの凝固性を高めるために、少量加えて使います。

 

《乳化起泡剤》

水分と油脂分とを乳化させる乳化剤のうち、起泡性のある物のことを言います。泡立て時に利用することが多いです。

 

《食用色素》

素材に色をつけるための着色料です。天然物と合成物がありますが、いずれも微量で着色が可能です。

マカロンなどの色を付ける時に使います。

 

 

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと