仙台で1番のお店La fleur de cerisier。お菓子の材料、卵と香料

2021/09/10 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日も、お菓子作りに欠かせない材料をご紹介したいと思います。

一言でお菓子作りと言っても、タルトやジェノワーズ(スポンジ生地)などの『焼き菓子』と、ムースやジュレなどの『生菓子』では、使われる食材も違く、それぞれに向いた製菓材料も沢山あります。

その中から今回は、【卵、香料】についてご紹介いたします。

 

 

【卵】

卵には、大きく分けて「卵白」と「卵黄」とに分かれてて、それぞれに特性が違います。

卵白の特性には、かき混ぜると泡立つという『起泡性』が有り、卵黄の特性として有るのが油脂分を細かい粒状にして、他の液体と混ざりやすくする『乳化性』が有ります。

そして卵白と卵黄共に、加熱すると固まるという『凝固性』といった性質が有ります。

起泡性を利用して卵白を泡立てて、小麦粉と混ぜ合わせて「ジェノワーズ」や「ビスキュイ」などの生地を作ったり、クリームなどに混ぜて軽くしたりします。

小麦粉とバターと砂糖とを混ぜ合わせる「チーズケーキ」などを作るときには、卵黄の乳化性が役に立ち、牛乳と合わせて作る「プディング」は、卵の熱凝固性によって固まります。

また、溶き卵を塗ってパイ生地を貼り合わせたり、表面にツヤを出したりと、ほとんどのお菓子作りで卵を使います。

卵を選ぶ時は新鮮なものを選び、保存は冷蔵庫に入れて、使うときは1個ずつ別の容器に割って、卵の鮮度を確認してから使います。

*基本的にお菓子作りで使う卵は『M(正味約50g)』サイズを使います。もし違うサイズの卵を使う場合は、グラム数を合わせて使うようにします。

 

 

【香料】

香料は、お菓子に香りをプラスするために使うもので、天然物から作る「天然香料」のほかに、天然物と化学製品とを組み合わせた「合成香料」とがあります。

香料には、[エッセンス、オイル、フレーバー、エッセンシャルオイル、エキストラクト、]など様々な種類と名称があり、必ずしも製法や内容とは一致しないので、製品のラベル表示を確認して購入します。

 

《バニラビーンズ》

洋菓子で最もお馴染みの香りである『バニラ』は、熱帯アメリカ原産ラン科のツル性多年草バニラの実で、豆のサヤに似た形をしていることから「バニラビーンズ」と呼ばれます。

この実を収穫した後に、乾燥と発酵の作業を繰り返すと、甘い香りが生まれます。

インド洋のフランス領レユニオン島(旧名ブルボン島)産のバニラは優良品として、ブルボンバニラの名前で知られています。

その他にもマダガスカル島やインドネシア、メキシコ、タヒチ、などでも産出されています。

バニラビーンズは、全体に太く肉厚で、色が黒く、表面に白い粉が吹いているものが良いとされます。

これをサヤのまま、または縦に裂いて、中の種をこそげ取って、サヤと一緒に牛乳や生クリームなどに入れて温め、香りを抽出します。

いちど使ったバニラビーンズのさやは、洗って乾燥させてから、砂糖の中に埋めたり、フードプロセッサーで粉末にして砂糖と混ぜると、「バニラシュガー」ができます。

 

《バニラエッセンス》

バニラから香味成分を、アルコール抽出した天然香料と合成品の合成香料とがあります。

バニラビーンズに比べて、安価で比較的扱いやすいことから、家庭用のお菓子作りには、手軽に使う事が出来ます。

 

《ミントフレーバー》

ミントの香りの合成香料です。

チョコレートに混ぜて『チョコミント』のフレーバーが楽しめます。

 

《オレンジの花水》

オレンジのつぼみを蒸留して、精油を分離した後に残った水です。オレンジの果実とは違った花の香りです。

パンの香り付けにも使われます。

 

《バラの花水》

バラのつぼみを、オレンジの花水と同じようにして作った水です。

バラの香りをつけるのに使われ、マシュマロなどの香り付けで使われています。

 

と言ったところで本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと