仙台名物といえばLa fleur de cerisier。お菓子の材料、ナッツとスパイス

2021/09/07 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日も、お菓子作りに欠かせない材料をご紹介したいと思います。

一言でお菓子作りと言っても、タルトやジェノワーズ(スポンジ生地)などの『焼き菓子』と、ムースやジュレなどの『生菓子』では、使われる食材も違く、それぞれに向いた製菓材料も沢山あります。

その中から今回は、【ナッツ類(その加工品も含む)】のパート②と、【製菓で使われるスパイス(香辛料)】をご紹介していきたいと思いま。

 

 

《クルミ》

殻付きのクルミを使うと風味が良いですが、利便性で言えば断然殻を取り除いたものの方が良いので、一般的には殻を剥いたクルミが使われています。

ナッツ類の中でも脂肪分が特に多く、酸化しやすいので、新鮮な物を選んで、保存する場合は“冷凍”しておきます。

タルトやパウンドケーキなどの、生地の中に混ぜたり、飾りに使われます。

 

《ヘーゼルナッツ》

焦がしバターに似た独特の風味が有り、この風味が焼き菓子には良く合います。

皮付きのホール、皮無しのホール、粉末にしたパウダー、の状態で、それぞれ市販されています。

皮付きホールの薄皮は、ローストして剥きます。

 

《ピスタチオ》

一般的に食用として売られているピスタチオは、薄皮と殻が付いた状態で売られていますが、お菓子で使われるピスタチオは、殻と薄皮が外された状態のものを使う事が多いです。(一部、薄皮付きの物もあります)

殻と薄皮は茶色いですが、中の実の部分は鮮やかな緑色をしています。

これを刻んだり粉末やペースト状にして生地に混ぜ込んで使われます。

またその鮮やかな緑色を活かして、飾りにも使われる事があります。

 

《松の実》

製菓用で売られているものは、「イタリアカサマツ」の実です。

実は白く、ナッツ類の中でも脂肪分が多い部類ですので、保存する場合は酸化を防ぐ為にも“冷凍”で保存する方が良いです。

またお菓子作り以外にも、料理のソースにコクを付ける為に、ペーストにして混ぜ込まれる事もあります。

 

《栗》

栗はデンプンが主な成分で、タンパク質も脂質も少ないですが、ビタミン類を豊富に含んでおります。

お菓子作りでは、栗の中の実を丸まんま砂糖漬けにした「マロングラッセ」を飾りに使ったり、ペースト状にしたものをクリームに混ぜたりして使われます。

人気のお菓子「モンブラン」では、ペースト状にした栗をクリームに混ぜて使われています。

 

《ココナッツ》

ココヤシの果実から、白い固形物(胚乳)を採取して、乾燥させたものです。

独特の甘い風味を持っています。

粉末にした「パウダー」と、粒が見える程度に細かくした「粗挽き」、2〜3mmの長さに小さく刻んである「細切り」、があります。

パウダーと粗挽きは、ケーキの生地に混ぜて、細切りは飾りとして使われる事が多いです。

 

 

【製菓で使われるスパイス】

スパイスは、お菓子に風味や香りをプラスさせる為の、大切な食材です。保管する際は密閉容器に入れておきましょう。

《シナモン》

スティックタイプのものと粉末タイプのものがあります。

スティックのシナモンは牛乳など、液体で煮出して風味を抽出し、粉末のシナモンは粉類に混ぜて使います。

特有の甘い香りはりんごとの相性が良いです。

 

《カルダモン》

さやの中の種子に独特の香りがあり、粉末のものを生地に混ぜ込んで使います。

 

《ナツメグ》

粉末のパウダーが扱いやすく一般的ですが、ホールの物を擦り下ろすと、より香りが高いです。

シナモンにも似た香りを持ち、ドーナツの風味付けなどに使われます。

 

と言ったところで本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、有難うございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと