仙台でおすすめのスウィーツと言えばLa fleur de cerisier。お菓子の材料、アーモンド

2021/09/07 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も、お菓子作りに欠かせない材料をご紹介したいと思います。

一言でお菓子作りと言っても、タルトやジェノワーズ(スポンジ生地)などの『焼き菓子』と、ムースやジュレなどの『生菓子』では、使われる食材も違く、それぞれに向いた製菓材料も沢山あります。

その中から今回は、【ナッツ類(その加工品も含む)】のパート①をご紹介していきたいと思いま。

 

 

 

ナッツは、種子が堅い殻に包まれた木の実の総称です。

栄養的には、脂肪とタンパク質を多く含み、ビタミンやミネラル分も豊富な食材です。

近年ではダイエットにも良いおやつとしても注目を浴びています。

刻んだり、粉末にしてケーキの生地に混ぜこむ、あるいは飾りにするなど、お菓子作りの材料としてよく使われています。

脂肪分の多いナッツ類は酸化して風味が落ちやすいので、使う分だけ買い求めて、早く使い切るのが原則です。

保存する場合は密閉して冷暗所で保存するか、または冷凍しておきます。

 

《アーモンド》

ナッツ類の中では、お菓子作りで最もよく使われるナッツです。

皮付きのホール状のアーモンドを始め、いくつか加工されているものがあります。

作るお菓子に合わせて、それぞれ使い分けるようにします。

 

○アーモンド、皮付きホール

薄皮がついた丸ごとのアーモンドです。皮ごとローストしたり、薄皮を湯むきしたりして使います。

「アマンドショコラ」や「プラリーヌ」などで使われています。

 

○アーモンド、皮無しホール

薄皮をむいた丸ごとのアーモンドです。これからスライスやダイス形にカットされて加工されます。フルポッシュで使われます。

 

○アーモンドスライス

皮なしのアーモンドを薄くスライスしたものです。

そのままローストして飾りに使われるほかに、飴(アメ)を絡めて『ヌガー』にもします。

 

○アーモンドダイス

皮なしのアーモンドを細かく刻んだアーモンドです。用途に応じていろいろなサイズがあります。

「パリブレスト」や「ルレ・オ・プラリネ」、「ミロワール」などに使われています。

 

○アーモンドパウダー

皮なしアーモンドを粉末にしたもので、『アーモンドプードル(フランス語でアーモンドパウダーの意味)』とも呼ばれます。

ケーキ屋クッキーの生地に混ぜこむで使われるほかに、「クレーム・ダマンド」にしてタルトやパイのフィリング(お菓子の中の詰め物)にします。

 

○プラリネ・ペースト

アーモンドを、[グラニュー糖と水で作ったシロップ]に入れて、火を通しながら絡ませ、キャラメル化させます。

それをローラーで挽いてペースト状にしたものです。

 

○タンプータン

アーモンドとグラニュー糖を同じ量ずつ合わせて粉末にしたものです。

皮をむいたアーモンドで作った『タンプータン・ブラン(ブランは白いの意味)』と、皮付きアーモンドで作った『タンプータン・ブリュット(ブリュットは辛口の意味)』があります。

アーモンドパウダーと粉砂糖を同じ量ずつ混ぜたものでも代用はできますが、味と香りの店では落ちます。

「ダックワーズ」などで使われます。

 

○パートダマンドクリュ、パートダマンド

Pate d’amande (フランス語でアーモンドの生地の意味)

アーモンドとグラニュー糖を同じ量ずつ合わせて、ローラーで挽いてペースト状にしたものです。

溶き卵やバターを加えながら、程よい濃度に伸ばして使います。

マジパンとも呼ばれています。

 

 

 

と言った所で【製菓の材料、ナッツ篇パート①】は、ここまでとなります!

次回、パート②に続きます。

 

今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました( ^ω^ )

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと