仙台でおすすめケーキ屋さんLa fleur de cerisier。カロリンヌ

2021/08/31 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

【Petit four glacé frais プティ・フール・グラッセ・フレ】

 

今日はフランスコース料理の最後に供されるコーヒーのお供『プティフール』をご紹介したいと思います。

プティフールとは、日本のお茶菓子と同じように、コーヒーを飲む時に食べるちょっとした小菓子の事を言います。

主にクッキーやチョコレートのようなお菓子が提供されますが、その中でも今回は

《カロリンヌ》と呼ばれる小さなエクレアをご紹介致します。

 

○エクレアの中でも、特に細くて小さなものをカロリンヌと呼びます。

カロリンヌの生地自体は『パータ・シュー』と呼ばれる“シュークリーム用生地”を使って焼きます。

また中に詰めるクリームは、一般的なエクレアと同じ様に、コーヒーとチョコレートで風味をつけた2種類の『クレーム・パティシエール(いわゆるカスタードクリーム)』を使います。

上からかけるチョコレートフォンダンは、中のクリームと同じ風味に揃えて作ります。

カロリンヌは、小菓子として甘く仕上げる以外にも、チーズなどを詰めてオードブルとして提供される事もあります。

 

《カロリンヌ》約20個分

[材料](2種類の風味のカロリンヌを作ります)

パータ・シュー(下記の作り方参照)200g

クレームパティシエール(下記の作り方参照)300g

インスタントコーヒー  適量

カカオマス      適量

フォンダン(下記の作り方参照] 適量

シロップ       適量

天板用バター     適量

 

[作り方]

①.パータ・シューを作り、直径9mmの丸金口を付けた絞り袋に入れます。バターを塗ったオーブン用の天板に、間隔を空けて7cmの長さに絞り出します。200℃のオーブンで約15分ほど焼き上げます。

②.焼き上げたシュー生地が冷めたら、直径3mmの丸口金を使って、両端にクリームを入れる穴を開けていきます。

③.クレーム・パティシエールを作って2等分にして、片方には少量のお湯で溶いたインスタントコーヒーを混ぜます。もう一方には湯煎で溶かしたカカオマスを混ぜて、2種類のクリームを作ります。それぞれ直径3mmの丸口金を付けた絞り袋に入れます。

④.焼き上げた②のシュー生地を2等分に分けて、片方にはコーヒー風味のクリームを詰め込み、もう片方にの生地にはチョコレート風味のクリームを、開けた穴から詰め込みます。

⑤.フォンダンを湯煎で温めて、シロップを加えて固さを調整し、2等分にします。それぞれに濃く溶いたインスタントコーヒーと、溶かしたカカオマスを混ぜて、2種類のフォンダンを作ります。

⑥.④でクリームを詰めたシューの表面に、「コーヒークリームを詰めたシューにはコーヒー風味のフォンダン」を、「チョコレートクリームを詰めたシューにはチョコレートの風味のフォンダン」を、それぞれ浸しつけます(エクレアの様に表面半分だけ浸し付けます)。余分についたフォンダンは落とします。

フォンダンが固まれば完成です!

 

 

 

《フォンダン》

[材料]

砂糖     150g

水飴      5g

水      適量(砂糖が浸かる位)

[フォンダンの作り方]

①.材料を全て鍋に入れて114℃まで加熱をし、平らなバットなどに流し入れて40〜50℃になるまで冷まします。(比較的すぐに冷めます)

②.冷めたらすぐに、木ベラなどで全体をかき混ぜます。かき混ぜていると糖液が冷めて再結晶化し、白くモッタリとした形状になります。

③.これを手で練り込み、丸くまとめて保存します。

④.これを使う時は湯煎で柔らかく戻して使うか、鍋にキルシュやシロップを加えて、弱火で一緒に加熱し、混ぜて柔らかくしてから使います。

 

 

 

【パータ・シュー 

[材料]

・薄力粉    ………120

・卵      ………4

・無塩バター  ………90g

・塩      ………2g

・水      ………200ml

ポイント

・無塩バターと卵を、室温にしばらく置いて置きます。

・小麦粉のデンプンを完全に糊化させます。

・最後まで生地を冷まさない様にします。

[作り方]

.水とバター、塩を鍋に入れて火にかけ、バターを溶かして沸騰させます。

*バターが溶けきってから水が沸騰する様に、バターは小さく切り、常温にしばらく置いておきます。

*ここで完全に沸騰させておかないと、小麦粉が糊化しません。

②沸騰したら火から下ろして、薄力粉を一度に加えて、木べらでよく混ぜ合わせます。

*粉全体に水分と熱が行き渡って、生地がダマにならない様に、しっかりと混ぜ合わせるようにします。

.再び火にかけて、絶えず混ぜながら水分を飛ばしながら生地に良く火を通します。鍋底に生地が薄く粘り付くようになったら、火から下ろします。

*粉全体に完全に火を通して、小麦粉のデンプンを糊化させます。この粘りによって生地が伸びて、膨らむように成ります。

.生地をボウルに移して、温かいうちに溶きほぐした卵を少しずつ加えて、その都度しっかりと混ぜます。

*冷めると生地は固く締まってしまい、卵の混ざる余地が無くなってしまうのと、伸びが悪くなってしまいます。また、生地が冷めにくい様に、あらかじめ卵は室温に出しておくと良いです。

.生地の状態を見ながら卵を加えていきます。生地を木べらですくって落とすと、ドローッと逆三角形の形で、ゆっくりと落ちて残る位の濃度と硬さがが良い状態です。

*この時点でも生地が冷めていない様にします。冷めると生地は固くなり、焼いた時に上手く膨らまないです。

.作った生地を、口金をセットした絞り袋に全て詰めて、あらかじめクッキングシート、もしくはシリコンパットを敷いた天板に、好みの大きさに絞って行きます。(もし直ぐに焼き上げない場合には、絞った状態で冷凍しておくと良いです)

.あらかじめ180℃に加熱しておいたオーブンで約3040分ほど焼き上げて完成です。

 

【クレーム・パティシエール】

クレームパティシエールは、フランス語で『お菓子屋さんのクリーム』の意味です。

その名前が表すように、お菓子作りでは1〜2位を争うほど良く使われています。日本では「カスタード・クリーム」の名前で知られていますね。

卵黄、砂糖、小麦子を混ぜて牛乳を加えます。その後、鍋で加熱してクリーム状に練り上げます。クレーム・パティシエール単体で使われる他にも、他のクリームなどと混ぜて使われる事も有ります。

材料

・牛乳     ………500ml

・バニラビーンズ ………1/2

・卵黄     ………6個分

・グラニュー糖 ………150g

・薄力粉    ………50g

作り方

⑴バニラビーンズ の中から種をしごき出して、適当な鍋にサヤと牛乳と一緒に入れます。加熱をして一度沸騰させます。

⑵ボウルに卵黄を入れてほぐして、グラニュー糖を加えます。それを泡立て器で白っぽくなり、モッタリとするまでかき混ぜます。さらに振るいに掛けた薄力粉を入れて馴染ませます。

⑶沸かした⑴の牛乳を、⑵のボウルに少しずつ加えて、混ぜながら溶き伸ばします。牛乳を全て入れ終えて、しっかりと混ぜ合わせたら、漉してから鍋に再び戻します。(もし可能なら厚手か銅製の鍋を使います)

⑷鍋を中火に掛けて泡立て器で、鍋底を軽く当てる程度に満遍なくかき混ぜます。沸騰して少しすると粘り気が出てきますが、さらに煮詰めて行きます。

⑸鍋底が焦げ付かないように絶えず混ぜながら煮詰めて行くと、ぼったりとした状態からさらっとした柔らかいクリーム状になります。そしてクリーム全体に艶が出たら完成です。

*こうして鍋で煮詰めて行く事によって、小麦粉のデンプンがα化(お米が炊き上がるのと同じ状態)して、消化されやすい形に変わります。これを糊化(のりか)と呼びます。

⑹出来上がったクレームパティシエールを、熱いうちに平たいバットに乗せて、バットの底を氷水に当てて素早く冷まします。表面には、ラップで密閉して空気に触れないようにします。冷蔵庫で保存します。

*作るのには多少のコツが必要ですので、何度か試して見て覚えて下さい。

 

以上、本日はここまでとなります!

最後までお読みいただき、ありがとうございます^_^

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと