仙台でおしゃれで落ち着いた雰囲気のお店ラフルールドスリジエ。真空調理

2021/06/17 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は、フランス料理会で近年台頭してきた、近代的な調理方法の1つ【真空調理 cuire sous vide 】についてのお話しです。

 

《真空調理とは》

[食材を専用の袋に入れて空気を抜いて密閉し、低温(58℃〜95℃)の湯煎やスチーム・コンベクションオーブンで、火を通す調理方法です。

加熱の最中の、水分の蒸発による損失が少ないので、食材の歩留まりが良く、柔らかくジューシーな仕上がりになるのが特徴です。

また、調味料や香辛料を一緒に袋に入れて真空に近い状態にすると、食材に短い時間で味や香りが移り、少量の調味料でも充分に味がしみ込みます。

逆に食材の質が悪かったり、下処理が不十分だと、匂いや灰汁(アク)が全体に回ってしまうので注意が必要です。]

〈理想的な仕上がり〉

加熱による食材のチヂミがほとんどなく、均一に火が通っていて、柔らかくジューシーな状態が理想です。

〈適する食材と部位〉

できるだけ新鮮で、灰汁(アク)が少ない食材を使いましょう。臭いの強い食材は向かないです。

〈必要な器具〉

真空包装機、スチームコンベクションオーブン.湯煎器、など。

○ポイント

・袋の中の空気をできるだけ抜くようにします。

・加熱時間と温度を正確に測ります。

・芯温を測りながら加熱します。

 

【仔羊のフィレ肉を真空調理にします】

1・仔羊のフィレ肉を下処理します。

①.仔羊のフィレ(鞍下部位の赤身肉)の脂や筋を取り除きます。

*仔羊肉を柔らかく仕上げるため、筋は丁寧にとりのぞきます。また真空調理の場合は加熱中に余分な油を落とすことができないので、脂もできるだけ取り除きます。

2・フィレ肉を真空パックにしてマリネします。

①.仔羊フィレ肉を香味材料(薄切りにしたエシャロットとニンニク、ローズマリー、イタリアンパセリ)、オリーブオイルと一緒に真空調理用の袋に入れます。真空包装機にかけて空気を抜きます。

*袋の中の空気はできるだけ抜いて、真空状態に近くします。袋の中に空気が残っていると、そこに熱が伝わりにくく火の通りかたにムラができます。

*オリーブオイルなどの液体を少しだけ加える入と、袋と食材の間が埋められます。

②.真空したら冷蔵庫に入れて、約1時間マリネします。

*袋の中を、空気を抜いて真空に近い状態にすると、香味材料や油脂の風味が短時間でお肉に染み込みます。

3・真空パックごと加熱しますます。

①.スチームコンベクションオーブンのスチームモード(蒸し焼き)で、蒸気温度68℃で加熱し、芯温が約58℃になるまで火を通します。

*子羊のフィレ(約170g)2本分の場合、スチームコンベクションオーブンで35分〜40分が目安です。

*加熱前の食材の芯温やオーブンの設定温度によって、目指す芯温に達するまでの時間は異なります。必ず芯温を図りながら加熱します。低音で火を通すので、加熱後のお肉を休ませる必要はないです。

*高温で加熱したときに比べて、肉汁を保ったまま柔らかく焼き上がるので、休ませずに切り分けても肉汁は流出しにくいです。

4・仔牛フィレ肉の表面に焼き色を付けます。

①.フィレ肉を袋から取り出して、表面の汁気を拭き取ります。全体に塩、こしょうをします。

②.フライパンにオリーブオイルを加熱し、強火でフィレ肉の表面に焼き色をつけます。

*コンベクションオーブンで加熱した時点で、仔牛フィレ肉には火が通っていますが、仕上げに表面を香ばしく焼くことで、さらに美味しく仕上がります。

 

《真空調理法の利便性》

[真空調理したものは、袋ごと冷蔵保存できますが、大量に仕込んでおいて、使用する分だけを温めなおして提供する形ことが可能です。

加熱温度と時間を守れば、常に一定の品質が保たれるので、特にホテルや給食業者など、一度に大量の料理を提供する業態では利便性が高いです。

レストランの場合は一人前ずつ仕込んで保存しておきます、必要な時に必要な分だけ提供できて便利です。なお、低温で加熱する為に、完全に滅菌できない可能性もあり、食中毒などには充分に注意が必要です。

調理中の衛生状態には充分に注意が必要です。調理中の衛生状態には注意を払い、適切な温度で加熱をします。また加熱後は急速冷却をして、雑菌の繁殖ができない低音で飯保存し、なるべく早く使いきるようにします。]

 

以上、本日は真空調理についてのお話しでした。

最後までお読み頂き有難う御座いました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと