オリンピックを仙台で応援するLa fleur de cerisier。海の幸グラタン

2021/06/16 ブログ

◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は、みんな大好き【グラタン gratin 】のお話しです^ ^

 

○グラタンとは

あらかじめ調理した具材とベシャメル(ホワイトソース)などのソースを合わせて、グラタン皿などの耐熱用のお皿に入れて、高温のオーブンで香ばしく焼き上げる調理方法です。

焼いている間に表面には、こんがりと焼き色がつき、ソースと具材とが一体化します。香ばしく焼き色がつくように、料理の表面にはチーズやパン粉、バターなどを散らして焼き上げます。

 

〈理想的な仕上がり〉

表面には焼き色がこんがりと付いて香ばしく、中は充分に熱々になり、具材とソースがよく馴染んだ状態が理想的です。

〈適する食材と部位〉

魚介類、肉類、野菜、ショートパスタなどが適しています。ソースはソース・ベシャメル(ホワイトソース)やソース・トマトを使う事が多いです。

《ポイント》

・あらかじめ具材には火を通して置きます。

・具材とソースをなじませて置きます。

・表面に焼き色をつけて、香ばしく仕上げます。

 

【海の幸のグラタン】

1・ソースベシャメルを作ります。

①.鍋にバター60グラムと薄力粉60グラムを入れて、薄力粉を焦がさない様に弱火で炒めます。炒まったら牛乳を加えて、鍋底が焦げない様にかき混ぜながら沸かします。

②.沸いたら、程なくしてトロミが付くので、トロミが付くまでは、絶え間なくかき混ぜます。トロミが出たら、塩とコショウで味付けをし、火を止めてます。シノワなどの濾し器で濾します。

2・グラタン皿にバターを塗ります。

①.グラタン皿にバターを塗って、具材がお皿にくっつかない様にします。

3・具材に火を通して行きます。

①.エビ、イカ、ホタテの貝柱を、それぞれ食べやすい大きさに切り、塩こしょうをします。

*均一に火が通るように具材は大きさを揃えて切るようにします。

②.鍋にバターを加熱し、刻んだ玉ねぎと四つ割りにしたマッシュルームを炒めます(量はお好みで)。塩、コショウをし、①を加えて、強火で手早く炒めます。

*エビ、イカ、ホタテの貝柱は、表面だけ火が通れば良いです。

*具材を先に炒めることでそれぞれの素材の持ち味を引き出します。

③.②の鍋に白ワインを入れて沸騰させて、アルコール分を飛ばします。炒めた食材を取り出して保温しておきます。

*取り出した食材には、乾燥しないようにラップをしておきます。

4・具材とソースを合わせて軽く煮ます。

①.具材を取り出した後の鍋に残った液体を、旨味が凝縮するまで煮詰めます。「1・」のソース・ベシャメルを加えてさらに煮詰めます。鍋に具材を戻し入れて、軽く煮込んで具材とソースをなじませます。塩、コショウで味を整えます。

*具材から水分が多少出るので、ソースの濃度が薄くなりやすいです。ソース・ベシャメルを加えた後に.ソースをしっかり見つめておくことが大切です。

5・グラタンざらに具材を入れてオーブンで表面をこんがり焼きます。

①.具材とソースを「2・」のグラタン皿に入れて、表面を平らに慣らします。すりおろしたグリュイエールチーズ(ミックスチーズでも可能)を上から散らして、バターも表面に散らします。

*表面を慣らすのは、焼き色を均一につけるためです。

*グラタンお皿ごと提供する場合は、お皿の縁に、ソースが付いたままだと焦げて汚れるので、焼く前にきれいに周りを拭き拭き取っておきます。

②. 200℃のオーブンに入れて、約10分間焼き上げます。表面にこんがりと焼き色がついて、中まで充分熱くなったら、オーブンから取り出します。

*焼き上げたら直後の、ソースがグツグツと動いている状態で提供するのがベストです。これこそがグラタンの醍醐味ですね。

 

以上、本日はグツグツ美味しいグラタンのお話しでした!

最後までお読み頂きありがとうございます^ ^

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント 

 

あなたを応援しています!

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと